パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ヴェネトの冬と、ラディッキオ・ディ・トレヴィーゾ :: 2016/11/27(Sun)

ヴェネト州の冬、というと、どこの八百屋でもこの時期山積みになる野菜、ラディッキオ。

ヴェネト州の各地に産地があり、産地ごとに種類が変わる。そのなかでも特に特徴的なのが、トレヴィーゾ産のもの。トレヴィーゾ産のなかでも、早生種のプレコーチェと晩生種のタルディーヴォというものに分かれる。

↓これが、プレコーチュ種。

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↓そして、これがタルディーヴォ種。

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おまけに、こんなものもある。これはヴァリエガート種といって、いわゆる、変形種。トレヴィーゾの隣町、カステルフランコという場所がオリジナル。

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その個性といったら見た目の色の鮮やかさ。白と紫赤色の鮮やかな色のコントラストは、他のどんな野菜とも一線を画するもの。

トレヴィーゾ県周辺には、このラディッキオの農家が4000軒もあるというが、そのなかでも品質を保証するI.G.P.という、原産地呼称認定マークのついたものを生産するのは、4-5%ほど。その認定マークには、品質の確かさ、が保証されている。

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そのため、このマークをつけるためには、厳しく規定された生産方法を一貫して守らなければならない、という義務を背負うものでもある。

だから故、少数の農家の生産するこのラディッキオが認定マークのつかないものと比べたらやや高価ではあるが、見た目からその違いが分かり、もちろん食べてみると更に違いを改めて実感することになる。

ラディッキオの、それも、晩生種のタルディーヴォ種の生産工程は非常に特徴的。

まずは、畑からの収穫。寒い時期の作業だが、ものすごい太い茎との格闘にて、真冬でも汗をかくほどの仕事となる。

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その収穫した株は、それがすぐに出荷できるか、というとそうではない。まずは、これを一度外葉をおおまかに取り除き、一株一株をカセットに詰め、それを水にさらす。この水は、この土地の地下水を常に流しているものに限る。

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そして、日光から遮り、2週間から20日間ほど静置。この間に、水に浸かった根がどんどんと水を吸い上げ、そして、葉の芯の部分は真っ白に、葉の周囲は赤く…と特有の色を有してくる。

それを別の作業場へ移し、今度はさらに外葉を取り除く。この際には思いっきり葉をはがすと、その中心に鮮やかなあの色合いが見えてくる。

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この中心部のみを残し、茎を掃除し、水洗いしてようやく出荷用の箱詰めへ。

こんなに人の手間のかかる野菜など、他にはないだろう。おまけに、畑で成長したものを収穫し、出荷できるのは、一茎のうちの30-40%ほど。
手間と時間をかけてできあがる、貴重な産物だ。

この野菜の食べ方は、一番シンプルで美味しいのが、縦に割ってそのままグリルにしたもの。そして、リゾットやパスタなど。マリネしたり、ラザニアなどにしても美味しいし、フリットにしても。もちろん生でサラダも最高にうまい。

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生でも焼いても、揚げても…とかなりの万能選手だ。

私は数年前に知り合ったこのラディッキオ農家に大変お世話になっていて、足繁くこの作業の場所に通っている。そして、長く想いを持っていたこの野菜の日本への輸出を数年前より行っている。

少しでもたくさんの方に、この野菜の、そして本物の美味しさを味わってほしい、という思いを持ちながら、今年の冬もスタート。

市場に行くと、ラディッキオが冬の景色に華を添えているかのよう。ラディッキオの別名、フィオーレ・ディンヴェルノ(冬の花)とは、うまく言ったものだ、と納得。

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