パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



パネットーネとリエーヴィト・マードレ(天然生酵母) :: 2016/12/08(Thu)

イタリアのナターレといえば、パネットーネ。毎年なんだか幾つものパネットーネを食べる機会に有難くも恵まれるため、この時期の体重増加は、ほんとに悩みのタネ。でも、これは私だけの問題ではなくて、世間一般的にそういう流れ…だから仕方がない…のかな(?!)

さてさて、いつもお世話になっている、マンマの主宰する料理サロンにて、スーパー菓子職人のパネットーネレッスンに参加した。

講師はアルマンド・パルミエーリ(Armando Palmieri)氏。ナポリ出身の方なのだが、イタリア国内をもの超精力的に凄い勢いで移動しながら、あちこちで菓子のレッスンやら企業のコンサルティング業務などをこなしている。

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昨今、パネットーネはイタリア菓子のなかでも注目株。一年中パネットーネ運動なるものもあり、年間を通じてパネットーネに注目を惹こうとする活動も。
パネットーネの美味しいランキングなども毎年発表されて、イタリア各地の美味しいパネットーネはどこのお菓子屋さんのものか?などと話題になるものだ。

ナターレはお菓子屋さんの一年のなかでも一番ともいえる大切な商材。年末の2-3ヶ月で一年間分の収益をあげる、とも言われているくらいだ。だから、パネットーネ商戦は菓子店及びメーカーにとっても非常に重要なもの、ともいえるもの。

そしてパネットーネは、言わずと知れた長時間に渡る発酵を利用した菓子。近頃の流行りでもある、リエヴィト・マードレ(天然生酵母)がここ一番で活躍する対象でもある。

各店舗では、それぞれに何10年も持ち続けている酵母があり、それを大切にしてパネットーネのオリジナル性を出していく、というわけだ。

で、今回のレッスンは、もちろんその、リエヴィト・マードレについての説明から。微生物学的な要素をまずは知る必要がある。酵母はどのように生地のなかで活動するのか、どんな活動が私たちの見えないミクロの世界で進んでいるのか。そして、どうしてここでこの香りが、この味ができあがっていくのか…全てに理由があり、それを丁寧に理解していくことで、酵母をうまく使いじょなしていくためのポイントともなり得る。

そんなこんなでパネットーネのベースとなる第一次発酵の生地が完了。スタート時よりも3倍ほどに膨らむ。

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生酵母は、とにかく毎日のお手入れが重要。子供を育てるように、毎日愛情をもって接してあげる。酵母が死んでしまわないように、元気で活動ができるように毎日、粉と水を足しながら扱う必要あり。

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これがお手入れをしたもののお手本。

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パネットーネの工程には、酵母を使用した発酵が2回に分けて行われる。時間と手間がかかるお菓子なのだ。とはいえ、アルマンド氏いわく、工程は非常にシンプル。ただ酵母をうまく生かしてあげて、いかに発酵をスムーズに進めてあげるか。

最近のパネットーネブーム(と呼ぼう)に際し、そのレヴォリューション型としては、この2回の発酵を2回では飽き足らず、3回もの発酵時間を設けるものなどもあるのだとか。

確かにそれもそうだ。パネットーネのバリエーションといっても、中に入る具材(フルーツの砂糖漬け、干しブドウなど)を変えるとか、バターをよりよいものに、他の油を使う、粉を最高級のものに、最近流行りのベーガン仕様に…とかいうものに至る。
至るとはいえ、それ以上にはならずに、どんなに高価格の選別された材料を使っても、発酵がうまくいかなかったものは、それらも全て台無しになってしまうことも。

そこで、生地により手間をかける、という意味においても、この時間のかかる発酵をさらに一工程増やし、”特別な”生地をつくりあげていく必要がある、ということに行き着くわけだ。

今回のレッスンは家庭でできる範囲でのパネットーネ。だからマシンも家庭サイズ。だからなおのこと、私みたいなのには、工程の流れとその意味するところがつかみやすくて、とても参考になった。

一次発酵の生地が発酵がうまく進み(アルマンドが前日準備したものを持参してきてくれた)、これに、バターや砂糖、卵、ピール、干しブドウなどを混ぜ込んでできあがった生地がこれ。

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表面に薄くバターで皮膜ができたような見た目にも滑らかなとても良い状態だ。

生地を丁寧にいじめないようにしながら均等に切り分けて…

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形を整え、型に入れていく。

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今度は2次発酵。5時間ほどかけていく。

半分以下の高さの生地が、型の縁近くまで上がってきたら、いよいよオーブンへ。

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約1時間後に焼きあがり。

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専用の棒にさして逆さにして冷ます。

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本来は数日落ち着かせてからいただくのが一番美味しいのだが、もちろんそんなのは待てずに、半分に割ってみた。

発酵が非常にうまくいった完璧な生地‼︎

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さすがです。
小さなミニ・パネットーネには、上にかけるグラッサをのせて、ちょっと変化球を。

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ほぼ丸一日を費やす長いレッスン。とはいえ、講師のアルマンドの話がさすがナポレターノらしく、いいポイントで笑わせてくれて、それも最高に楽しい。なんだか数ヶ月前に比べて、一回りサイズが大きくなった気がするのは、試作の余念のなさ、かな。

発酵菓子にちなんで、他にも紹介してくれたのは、トルチェッティ。これも発酵の力で見た目のシンプルさよりも驚くほど口当たりがさっくりで美味しい。

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そして、チョコレートのリキュール。これは瓶をお持ち帰りして、1週間以上休ませてからいただくもの。

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長いけれど勉強になった1日でした。



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