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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



アジアーゴへチーズを買いに :: 2018/01/12(Fri)

アジアーゴはパドヴァから70Kmくらい北上、ドロミーテ山麓の入り口にあたる丘陵地帯。車でしばらく行くと、もうかなり山リゾートの雰囲気満載の場所で、ちょっとしたドライブとしては、夏の避暑、冬のスキーといい位置にある。

冬のお休みの日、午前中から天気もよいので、アジアーゴのチーズを買うことを目的に、家を出た。
山道をくねくねと車で登ったり下ったりしてアジアーゴに到着。お昼時間の終わりくらいに着き、以前にも立ち寄ったちょっと素敵なレストランで軽く昼食。

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このCasa Rossaがレストランとなっていて、店内の半分は「La tana」という今年ミシュランの星も獲得したレストラン。以前に一度訪れてとても印象のよかった店。
その半分のカジュアルラインの店にて今回の昼食。

娘はシカ肉の煮込み。添えてあるのは粗挽きのポレンタ。

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私は卵のタリオリーニと鶏のブロード、鶏レバーのソース添え、というのを頼んだ。
運ばれてきたのは、こちら。

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ポットに入った鶏のブロードと一緒運ばれてきた。

自分に熱々のブロードをかけて。旨みたっぷりの濃いブロードだ。卵色をしたタリオリーニにレバーのソースが絡まり…一皿のバランスがうまく仕上がっている冬ならではのまとまりのある一品。

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周囲はスキー場になっていて、それらを見ながら雪遊び。

あまり遅くなると道路の凍結も怖いし、この日の目的であるチーズを買いに車に再度乗り込んだ。
目指すは、大好きな「Caseificio Pennar(カゼイフィーチョ・ペンナル)」。アジアーゴを代表する生産者のひとつ。

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ここの売店はいつ行ってもたくさんの人で混雑している。番号札をとって、自分の番を待つ。熟成の違う何種かのアジアーゴを購入。

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アジアーゴはヴェネトを代表するDOPのチーズ。
アルトピアーノと呼ばれる、アジアーゴの高原地域で生産されるものが最も伝統的。自然に囲まれた空気とその気候、そしてそこで育つ健康な草を食べる牛の乳が原料となる。その昔は、標高1500mに生息するヤギの乳からつくるチーズだったそうだ。

現在は、牛の乳でつくられるものだが、このアジアーゴ地区にての製造に限定されている。製造地域も、アジアーゴのあるヴィツェンツァ県、一部のパドヴァとトレヴィーゾ県、そして、トレント県でもDOPマークがつけられる。
ただし、標高600m以上の場所で生育する乳牛の乳からできるそれは、「Prodotto della Montagna(プロドット・デッラ・モンターニャ)」=「山のチーズ」としての但し書きをつけることが許されている。

熟成期間によって、フレスコ(ジョーヴァネ)、スタジョナート(メッザーノ、ヴェッキオ、ストラヴェッキオ…)などと呼び名を変え、それに合わせてもちろん状態と風味がかなり変わってくる。
使い方や好みなどで同じアジアーゴでもそれらの間の違いを食べ比べるのも良い。

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