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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



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ゴリツィアのバラ「ローザ・ディ・ゴリツィア」 :: 2018/02/24(Sat)

数ヶ月前に訪れた、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のゴリツィア地区にてひっそりと栽培されているラディッキオ、ローザ・ディ。・ゴリツィア。
前回は季節の始まりの頃に伺い、その畑に案内してもらったのだが、今回は、出荷をする作業現場を案内してもらう。

生産者の数も少なく、また、非常に長い期間をかけて生育させていくこの野菜は、非常に高価なもの。
ラディッキオの他品種では、それらのほとんどが畑に苗を植えていくのに対し、彼らのそれは、種蒔きからその作業が始まる。苗植え作業よりも3ヶ月ほど前倒しで作業が始まるのだ。

畑では、初夏にものすごい勢いで雑草が育つ。それらは刈ることなくそのまま放置。ラディッキオの畑なのか、雑草を生やし放題にした荒地なのか、区別がつかないほどなのだとか。
夏の終わる頃にそれらの雑草を刈り、ようやく地表に顔を出したラディッキオは日の目を見ることになる。それまでは、草に覆われていて、隠れていたから。

その時期までに、ラディッキオはとにかく土中深くに根をのばすことに一心となる。この地区の土壌は、砂利質なこともあり、根がぐぐっとまっすぐに下方に向けて根太く育っていく。これが、このラディッキオの命となる。

夏を終えて季節が移行するにつれてラディッキオは葉を何層にもつけ、巻きが整ってくる。まるで地表にはいつくばるみたいに畑に点在する感じ。

畑から収穫すると、光を遮った暗い作業場に運ばれる。ここで軟白が行われるのだ。

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軟白は、このラディッキオの場合、水に通すのではなく、おがくずと馬糞ともみとを混ぜたものを使用する。季節や気候の変化でこれらの割合も変えるのだそうだ。なんでもその昔は、馬糞のみだったのだそうだが、現在は衛生的な問題もあり100%は禁止されている。

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無造作にように並べられたそれらは、暗闇のなかで美しい真紅〜濃い紫色に輝いている。葉のつくりもしっかりとしていて、触ってみた感触も力強さを感じる。

寒さのなかでも耐え抜き、美しく剛健でありながら可憐。なんとも不思議な野菜…いや、野菜であるのか、と疑いたくなる代物。

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生産者のアンドレア氏が自宅内に案内してくれた。自分の生産物を食べさせたいから、と。

農家の雑然とした造りの家に入ると、一室に私たちを迎えてくれるイキなしつらいが…。

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この個性ある野菜を中心に、テーブルがセットされる、というなんともこれもイキな計らい。

まずは、生でオイルとビネガーをかけて。肉厚の葉は噛んでしっかりと歯ごたえがあり、甘みを感じる優しいが力強い生命の香り。

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冬季限定なものだけに、彼らはこれをいくつかの瓶詰め商品として販売していく方向だというので、それらを試食させてもらう。

甘酢漬けやオイル漬け。

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生のまま瓶詰めにしてざくろの絞り汁とともに低温加熱したもの。
細かく刻んでオイルと合わせて仕立てたクリームは、リゾットやパスタ、ブルスケッタの具材に、とそのまま利用もできる。

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それにしても、ほんとに美しい野菜。価格が高すぎて、どんなふうにこれらに還元していったらいいかな…とは思案中だが、イタリア国内・国外でも、一流の料理人たちにも注目度の高い希少な野菜。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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