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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ビーゴリと鴨の煮込みソース Bigoli all’Anatra :: 2019/08/10(Sat)

ヴェネトの地元料理として、太いスパゲティ状のパスタ、ビーゴリがあげられる。粉と卵を合わせて捏ねた生地を、トルキオという機械をつかって押し出してつくるパスタだ。家庭ではトルキオを使って自家製ビーゴリをつくることはほとんど見かけなくなってはいるが、生パスタ専門店や街場のスーパーなどでは、簡単に入手することができる。

このパスタには、代表的な2種のメニューがある。ひとつは、ビーゴリ・イン・サルサといい、じっくりと炒めた玉ねぎにアンチョビを溶かし込んだものをソースとする。見た目は色味も渋くてシンプルだが、食べると滋味深くて美味い。

もうひとつは、アーナトラ)の煮込みソースで、ビーゴリ・アッラーナトラという。いわゆる肉のラグーなのだが、よく知られるラグーはトマトをたっぷり入れて赤く仕上がっているもの。こちらはトマトは少しだけ旨味に使い、全体的に白いラグーに仕上げる。いわゆる、ラグー・ビアンコ。

玉ねぎ、人参、セロリのみじん切りをじっくりと炒める。そこにのミンチした肉を入れて肉の表面をしっかりと焼き付ける。

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鍋の中には肉から出てくる水分がかなりあるが、それがなくなるまでしっかりと焼き付けることで肉の臭みをとる。途中、ローズマリーやタイムを加えながら。

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水分がなくなった頃に、白ワインを加えてアルコールをとばすようにさらに火を入れたら、トマトペースト、そして様々なスパイスを投入。これがこのラグーのポイントだ。

使うスパイスはシナモン、クローブ、ナツメグ、コショウ、ジネーブロなど。スパイシーに仕上げるのが目的ではなくて、これももともとは肉の臭みを緩和するために使ったのだろう。途中、様子をみてブロードなどを加えながらしばらく煮込んでできあがり。

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モチモチ感のある太いビーゴリによく絡ませて、しっかり噛みしめながらいただくパスタ。アルデンテ、という食感とはまた違うパスタだけに、このラグーがとてもよく合う。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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