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パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



PERBELLINI(ペルベッリーニ)のパンドーロ :: 2014/11/26(Wed)

パスティッチェリア・ペルベッリーニ Pasticceria PERBELLINI

今年もやってきた、この季節。パネットーネとパンドーロがいっぱいに並び、雰囲気が一気にナターレのに近づく。街場のお菓子屋さんやスーパーには、10月末ぐらいから出回り始めていて、もう今や本格化。

昨年も友人たちとここのパンドーロを買いにいって、やっぱり美味しくて今年も足をのばしてみた。

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たくさんのフルーツのカンディーティ(フルーツの砂糖漬け)の入ったパネットーネは華やかなナターレ向き。ヴェネト発祥のパンドーロは、シンプルな卵たっぷりのふわふわ生地。両者とも、毎年のことながら、この季節がくると必ず数種はただいている。

訪れた先は、ヴェローナの南側、ボヴォローネBovoloneという小さな街にある1900年創業のペルベッリーニ。
地元でも、また他地でも、同店のそれは非常に知られていて、ロゴ入りのシンプルながらに素敵な包み紙が魅力。

店はお菓子を買い求めに来る地元の人たちでいつもいっぱい。日曜日は特にお菓子屋さんは大繁盛日であるから、この日は後から後から、閉店間際までひっきりなしに人の流れが。

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目当てのパネットーネとパンドーロ。棚にあるもの全て買いたくなるような衝動にかられつつ…

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地元のお菓子やら、自宅使いのお菓子などが並んでいて、これらも悩ましいくらいに魅力的。なによりも、適正価格なのも、嬉しいところ。

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この店を有名にしているのは、天然酵母による発酵菓子。パネットーネにいたっては、クラッシックから同店オリジナルの商品が様々に並ぶ。

パンドーロがこの店を有名にしているひとつの理由だが、ヴェローネーゼならではのオリジナルがある。
それが、オフェルタ・ドーロOfferta d’Oro。パンドーロの発祥と言われている“ナダリンNadalin”を現オーナーのお爺さんの代に商品化したもの。この店の看板商品でもある。

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(↑画像はお店のHPから借用)

そして、この店にやってくるお客さんの多くが買い求めるのが、ミッレフォーリエ。いわゆるミルフィーユ。同店の看板商品でもある。

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さっくさくの生地に、ふんわりとしたクリームは、“スフレ状の”と表現される。販売する直前に、店頭に並べる際にクリームを挟んで、いつでもサクサクの生地とふわふわのクリームの状態で提供。

店の裏にある作業場には、このお菓子専用のスペースが設けられていて、ショーケースになくなると裏手にまわってクリームを挟んで店頭に出す。この日はお昼前に完売。最後のミッレフォーリエのかたまりを出すところだった。

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目の前であれよあれよとなくなっていく…大きな塊を持ちかえる人々。予約している人も多数。

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現オーナーはバッテスタBattistaさん。製造現場にも、店頭にもいつもいらっしゃる。

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ということで、今年のパンドーロはペルベッリーニからスタート!!

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ガラーニとカルネヴァーレ(カーニヴァル) :: 2014/02/17(Mon)

あぁ、ブログも休んでしまっているうちに、カーニヴァルの季節…
先日、知人のお菓子屋さんに所用あり立ち寄ったら、中ではガラーニの包装作業中だった。

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ガラーニって、地域ごとに名前の違うお菓子としてはイタリア好きな方なら周知のことだろうとは思う。私の住むパドヴァ近辺では、もっぱら“ガラーニgalani”と呼ぶのだけれど、他には、クローストリcrostoli、スファラッポレsfarappole、ラットゥーガlattuga、ラザーニアlasagna…などとの多名にて、各地域にて存在する。

もちろん、他の名でも解ることは解るのだが、通称名なので、呼ばれ方の“慣れ”加減、というのもあるのだろう。ちなみにこのガラーニの写真を撮ったお店はトレヴィーゾ県下なのだが、彼らは“クロストリ”と呼ぶほうが馴染みがある、とのこと。たかが数十キロしか離れていないのに、これだ。

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カトリックの宗教的暦上には、春先の行事として、1月のエピファニーアepifaniaからクアレージマquresima(四旬節)の間の期間の行事となるカルネヴァーレcarneale(カーニヴァル)がある。

カルネヴァーレの終わりは、マルテディ・グラッソmartedi grasso(肥沃な火曜日)と決まっていて、この翌日から始まるクアレージマ期間は、グラッソ(脂っぽい)な食物、つまりは動物性の脂やたんぱく質を摂ることを禁じられており、このマルテディ・グラッソまでに家じゅうの食べ物を食べ尽くしてしまおう、という習慣があった。禁じられていた食物は、肉、魚、そして乳製品。

いわゆる“断食”の意を持つものだが、この断食の前に、大いに食べて飲んで、楽しもうということにて、カルネヴァーレという行事が生まれている。カルネヴァーレとは、ラテン語にて“カルネ・レヴァーレCarne levare(=さらば肉よ)”と言われたものを、現在のイタリア語としては“カルネヴァーレCarnevale”と呼ばれるようになっている、というのもよく知られているところ。

クアレージマ(四旬節)は復活祭(パスクア)の46日前の水曜日(これを、メルコレディ・チェネレmercoledi delle cenere=灰の水曜日と呼ぶ)から復活祭前日(聖土曜日)までの期間のことをさす。

2014年の今年のマルテディ・グラッソは2月27日の火曜日。その翌日の水曜日がメルコレディ・デッレ・チェネレ、つまりはクアレージマの初日となる。

大いに飲んで食べて…ということで、カルネヴァーレになくてはならない食べ物といって思い出すのが、このガラーニ、そしてフリッテッレ。どちらも揚げ菓子。まあ、この本来の意味を知れば、とにかくカロリーの高そうなものにて、納得。

家にある粉と卵、油(今は植物油で揚げるのが普通だが、昔はもちろん豚の脂などであった)でつくった超ハイカロリーに、なるべくしてなった菓子、なのである。

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要は、のばしたパスタ生地を、油で揚げて砂糖をかける。最近はこの高カロリーを気にして、オーブンで焼いたもの、なども存在するが、そんな邪道なものは…という論争が毎年毎年繰り返されるのでもあるが…。

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やっぱり、揚げたものに軍配!!かな~。





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ストゥルッフォリStruffoli :: 2013/12/30(Mon)

ナポリのクリスマスの食卓に、欠かせないドルチェがこのストゥルッフォリ。起源はギリシャにあるが、ナポリのあるカンパーニャ州の他にも、南伊を中心に名を変えながらもいくつかの州にまたがって知られているお菓子だ。

ニョケッティ(ニョッキの小さいもの)のように切った生地を油で揚げて、ハチミツを絡める。

今年のクリスマスはトリノで過ごしたものの、料理上手の義母の得意とするレパートリーのひとつ。

高齢のために身体が言うことを利かなくなり、今年のナターレには、彼女の腕の見せ所は残念ながらゼロ。今年の…とは言っても、もう来年以降ももう無理なんだろうなぁ、などと寂しい感を抱きつつ、ナターレに向けてこの名物菓子をつくった。

粉に卵と砂糖、リモンチェッロを混ぜた生地を端から切り分けて手の平で長く細くのばす。これを端から小さく切っていく。

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そして、たっぷりの油で揚げる。

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この小さなコロコロした生地は、義母のつくるそれは全てが見事に均一になる。ゆっくりゆっくりの作業なのに、きっちりと仕上がるマンマの技。

油で揚げられた生地はそれだけでもかなり美味しい。周りがカリッと中がさっくり。

鍋にハチミツと水を合わせて火にかけ、湧いてきたら火を止めて揚げた生地を一気にからめる。
ここにカラフルな砂糖の粒(なんと言うんだっけ…)を上にふりかける。個人的にはこれはなくてもいいんじゃないか、と思うけれど、これがなくてはいけないもの。

たっぷり食事をした後に、おもむろにこのハチミツたっぷりの粒粒がテーブルに乗せられる。
甘いもの大好き!というわけではない私は、お腹がいっぱいのこんな時にそれほど欲するものとまでいかないのだけれど、気づくと端からちょこちょことつまんでいたりする、ある意味危険なもの。

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義母のまだ元気なうちに、ナポリ菓子、教わっておかなくっちゃ…





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Perbellini(ペルベッリーニ)のパンドーロ&パネットーネ :: 2013/12/07(Sat)

この季節、ナターレ用に大きな発酵菓子があっちでもこっちでも見かけるようになる。スーパーなんかに行くと、これまたお馴染みの各社パッケージが山積みにて、売られている。

ここに住み始めたばかりのころは、この時期のこれらを興奮して見ては・食べてはいたものの、なんといってもハイカロリーなうえに、食べ始めたら一切れでは済まない、おまけに食べているとその質の違いが格段に違う(味はやっぱり値段に比例してくるのも事実!!安いから悪い、とは一概にはもちろん言えないけれど…)。

ということで、ここ数年はたくさん要らないから、どこか一種の美味しいパネットーネを購入する!という思いを持って、今年はどこにしようかな~、なんて考え始める時期でもある。

今年はタイミングを見計らい、出かけていったのは、ヴェローナの南、ボヴォローネBovoloneの有名店、ペルベッリーニPerbellini。

素敵なパッケージでお馴染みのブランド。

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店はなんとも街のお菓子屋さん的雰囲気満載。

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シニョーラがいらしたので、オーナーのバッティスタさんいるのかなー?と尋ねてみたら、嬉しいことに裏のラボラトーリオを案内してくださった。

あの素敵なロゴのパッケージの作り手は、他の従業員と一緒に粉まみれになって働いていた。

中では、忙しそうに同店の有名焼き菓子製造中。

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焼き上がりもたくさん!!

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ここはパッケージの部屋。

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同店のブランドロゴにも匹敵するブドウの枝。

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紐をかける際にこんな風にして完成。

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1872年創業だが、同店の歴史はその前から始まっている。創業者であるジョヴァンニ・バッティスタさん(現オーナー同名)は同じくパネットーネやパンドーロでお馴染みの、有名ブランドであるメレガッティMelegattiで働いていたことが、自らのパスティッチェリア創立のきっかけであり、始まりだとのこと。

パネットーネはともかくも、パンドーロの生まれの経緯は様々に言われているが、有力なのは、ヴェローナ周辺にて昔から伝統であるナダリンという星型をした焼き菓子(大きなパンドルチェ)がその原型。

ただし、同店シニョーラ曰く、ヴェローナの町に伝わるそれと、この店のあるボヴォローネ地区にあるそれとは名を同じくしながらも別物なのだとか。前者は生地を型に入れる焼き上げるタイプ、後者は発酵した生地に中心から五方向に切り込みを入れてそれを開いて星型に近い形にするもの(解りずらい説明だけど、わかるかな??)。

この伝統菓子ナダリンも数日後に来るサンタ・ルチア(だったかなー?忘れてしまった)の日以降に販売開始、という慣わしにもしっかりと忠実に従っている。

とにもかくにも、伝統菓子をベースにして、現在のようなパンドーロができたのは、戦後に入ってから。見た目もシンプルに洗練されて(?!)できあがった同菓子は、このヴェローナ地区を中心に、いまやイタリア全土にてナターレの菓子となっている。

同店には、パンドーロ、パネットーネの他にも商標登録をとった発酵焼き菓子がいくつかあり、それらも期間限定品なので、試しに食べてみたい気分モリモリなのだけれど、とりあえずはこの日は自分用にクラッシックなパンドーロとパネットーネを購入。

帰りの車のなかで自分でした買い物について考えていたけど、「やっぱりあれも、これも…」「もっと買えばよかったー!!!」と何度も思ったけれど、こういうのは、食べ過ぎる前の名残惜しいくらいがいいのよね。ということにて、また来年の楽しみに。…いや、年内中にもう一回くらいは行きそうだな…

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Pasticceria PERBELLINI
Via Vittorio Veneto, 46 - 37051 Bovolone (VR)
Tel 045 71 00 599


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ペヴァリーニ Pevarini :: 2013/11/03(Sun)

ペヴァリーニとはヴェネツィアにて古くから伝わるビスコッティ。その特徴は、たーくさんの香辛料が入っていること。

そういえば、あまり最近は見かけないものとなってしまっているが、ヴェネツィアのオステリアや各家庭では定番のビスコッティであり、土地菓子としてよく知られているものだ。

たっぷり入る香辛料の中身は、黒コショウ、シナモン、ナツメグ、ショウガ、クローヴなどなど。

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香辛料は東洋の国からヴェネツィアの商人により運ばれてきたもの。ヴェネツィア料理には、それらの香辛料を使った料理やお菓子がたくさんある。ちょっとオリエンタルな風味がそれぞれの隠し味、またはその料理(または菓子)の個性となっているところがヴェネツィアらしいもの。

ビスコッティ生地には、粉、バター、そして蜂蜜も入れ、そこに香辛料を混ぜ込んでいく。生地をのばして楕円形の型でぬいてオーブンへ。

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香辛料をどれくらい混ぜ込むかは好みだが、甘さのなかにピリリと引き締まるような辛みや独特の香りが複雑に混ざり合う、不思議な味。蜂蜜も入るので、歯にくっつくような食感も面白い。

クリスマスに食べるジンジャークッキーを思わせるものでもあり、クリスマスの季節にも重宝されるのは、このメダルみたいな形も縁起がよさそうだからか。

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香辛料たっぷりで滋養にもよいとされ、媚薬としても効果あり、とか。食べすぎに注意~!!という言葉には、カロリーオーバーを気にするのと、またここの人たちのだ~い好きな下ネタに走る、いいきっかけにもなる。


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