パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



モエーケを食べる :: 2017/05/06(Sat)

モエーケとは、ヴェネツィアのラグーナ(潟)で採れる脱皮ガニのこと。季節が非常に限られていて、春先の2週間ほど、もしくは秋口にそれにお目にかかることができる。

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とても高価なものなのだが、それもそのはず。朝に脱皮したものしか、モエーケとして扱うことができないから。市場では、生きたままを1kg60ユーロなんて高額な価格がつくこともある。

なので、レストランで「モエーケがある」と勧められて食べるのはいいが、結構その価格に驚くことも。1匹10ユーロ弱、なんてこともヴェネツィアでは珍しくない。1皿10ユーロではなく、1匹だから。

それでも、この特別感ある季節もの、年に一度くらいは食したい。モエーケは生きたままを購入する必要がある、というのも、その下処理に由来する。

まずは、ボウルに卵を溶きほぐし、生きたままのモエーケをそこに漬ける。つまりは彼らに卵液を吸わせるのだ。
半日以上置いておいても生命力の強いものは、まだ生きていたりする。それでもこうして数時間、卵液に漬けておくと、カニのお腹のなかは卵液でいっぱいに。

その表面に粉をまぶし、油で揚げる。お腹のなかにたっぷり吸った卵液が油の熱で膨らんで、中はしっとり、表面はカリカリっとなったものを、熱々のうちにいただく。

春先の至福。

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この日は、ヴェネツィアの料理の師匠であるアダさんの御宅にて、ヴェネツィア料理三昧のお昼。

この日のメニューは、このモエーケのフリットに、春の野草、カルレッティのリゾット。

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そしてアダさんの伝説ポルペッテ(揚げた肉団子)。

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お手製バッカラ・マンテカートは、手でしっかりとマンテカートして。決して機械など使いません。

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シンプルでクラッシック、そして最高に美味しいアダさんのお料理。いつもありがとう。




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バドエーレ産アスパラガス I.G.P. :: 2017/05/04(Thu)

ヴェネトの春はアスパラのシーズンが真っ盛り。有名なものは、先日も触れた、バッサーノ産白アスパラDOP。だが、その他にもヴェネト州内にはアスパラの有名産地がいくつもある。

そのうちのひとつが、トレヴィーゾ県のバドエーレ・ディ・モルガーノ (Badoere di Morgano) を中心とした地区。「バドエーレ産アスパラガス (Asparago di Badoere I.G.P.)」の生産地区だ。この土地は、シーレとドーゼという2つの清流からなる土地。私の通うラディッキオの生産地を覆う地域でもある。

生産地呼称であるIGPに指定されているのは、トレヴィーゾ県(12コムーネ)、ヴェネツィア県(1コムーネ)、パドヴァ県(2コムーネ)にかかる地域。
ここでは、緑と白の両方のアスパラともブランドのついたアスパラとして出荷される。

私の通うラディッキオ農家、ベッリア家は、上記の生産地区のうちのヴェネツィア県のスコルツェという地区に位置する。アスパラ生産に関しては、ここ数年さらに力を入れて栽培しており、畑の面積も、特に白アスパラの栽培面積を増やしてこの季節は朝早くから大忙しで収穫作業が行われている。

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朝の畑の収穫が終えて作業場へ集められるアスパラは、洗浄がされ、太さを選別。そののち、1kgの束をつくる台の上で丁寧に束がつくられる。

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アスパラの命である穂先は扱いをデリケートに。見た目も重要視されるので、まっすぐで太さを均一にされたそれらがきれいに整然と並ぶようにされ、長さを測ってそこでカット。

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冷蔵庫を覗いたら、まるでお宝箱のように、美味しそうなアスパラがどっさり。

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ベッリア家のマンマ、ファビオラさんがアスパラ料理をお昼にご馳走してくれた。茹でたホワイトアスパラには、ホワイトアスパラのクリームをかけてダブル・ホワイトアスパラ料理にて。

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96歳のベッリア家の重鎮、エッリアさんも健在。家族に囲まれ、いつも悪戯されつつも、笑顔で元気に過ごしています。

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バッサーノのホワイトアスパラ :: 2017/05/01(Mon)

またこの季節が巡ってきた。
農産物の品質表示としてヨーロッパ基準となる、生産地呼称の最高値であるD.O.P.を冠することのできる野菜というのは、イタリア国内でもそう多くはないのだが、アスパラのなかでは唯一それを冠しているのが、バッサーノ産白アスパラだ。

収穫時期は3月19日のサン・ジュセッペの日から6月13日のサンタントニオの日まで、という規定がある。もちろんその時期を外しても収穫・出荷はできるのだが、D.O.P.マークの規定はそう決められている。

毎年この時期になるとバッサーノ界隈によく出向くことになる。今年から、生産組合のリーダーとなったパオロさんと知り合うこととなり、彼の畑に足を何度か運んでいる。いつもだと、組合のリーダーはそれなりの年齢をされたおじさんが多いのだが、今回のリーダーは若い。いろいろと新たな取り組みを企画しているらしく、とても頼もしい感じだ。

畑の収穫は朝早い。なぜなら、太陽の光を浴びてしまうと、白いアスパラに色がついてしまうから。畑の畝には、一本ずつに黒いビニールシートが被せられており、収穫の度にシートをはずし、地表に頭を出したアスパラを掘り起こし、またシートをかぶせる。この作業が春先の3ヶ月間毎朝続く。

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アスパラは地中にて、温度を感じて成長する。暖かい時期ともなると、1日に15cmも伸びるのだそうだ。

収穫したものは、作業場に移されて太さなどを選別し、綺麗に掃除される。

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そうじされたものは、1kg用の筒にきれい並べて、柳の若い芽で縛る。イタリア語ではサーリチェというが、ヴェネト弁ではストロッパと呼ばれ、こちらのほうが通常語。

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そして長さを22cmに切り、一束が完成。

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この後、集積所に持ち込まれ、重さ、見た目の美しさなどの検査を受けてタグがつけられ市場に出回る。

この地でこのホワイトアスパラを有名にしているのは、この土地ならではの土壌から育まれたもの。この地域は、北部に位置するドロミーティを背景としたアルト・アディジェ州より流れこむ清流、ブレンタ川の恵みを受けた土地。ミネラル分を多く含み、川岸の土砂などの多い水はけのよい砂利地、そして山から吹き込む湿度を溜め込まない風通しのよさ、などの自然的な環境が影響している。まさしく自然の優位性を背景に、白アスパラ生産の最適地として存在するもの。

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もうしばらくは楽しめる代物。春先のヴェネトの味覚の代表選手。



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チーズの祭典「フォルマッジョ・イン・ヴィッラ(Formaggio in Villa)」 :: 2017/04/28(Fri)

毎年この時期に開催される、ヴェネトのチーズほか、イタリア各地のチーズを主役としたイベントが開かれる。今年は7回目。毎年会場を点々としている感あり、今年はヴェネツィア県のサンタ・マリア・ディ・サーラ(Santa Maria di Sala)の、17世紀のヴェネツィア貴族の建物。ヴィッラ・ファルセッティ(Villa Farsetti)を会場とした。

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会期は4月22日から25日までの4日間。イタリア各地のチーズの生産者たちがずらりと並ぶ。端から味見なんてしていると、もうお腹がいっぱいになってしまうので、気をつけながらじっくりと観察。ピン、ときたものは即試食し、気に入ったら即購入。単純にとっても楽しい。

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なかで、チーズのラボラトーリオ。アジアーゴとグラーナ・パダーナに関しての講習会も。

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カステルマーニョ。

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カプラ(ヤギ)のチーズの3年熟成もの。これは非常に特殊。トリュフのようにしてパスタの上に削って使ったりもする。

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ワインの試飲、サラミの試飲、そして最近超流行りのクラフトビールの出展多数。

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楽しいんだけど…ほぼここ数年、このイベントに参加しているが、今年はちょっとイマイチだったかなー。
理由は、入場料無料はいいのだが、内部の試食…いや、試飲がほぼ全て有料。人の流れを考えていない構造に非常に歩きずらい…

いや、ただ単に、もっといろいろ試して飲みたかったのに、それができなかっただけで、少し欲求不満…なだけなわけじゃない。

いやいや、これだけのフォルマッジョを一同に味わえる、なかなか面白い企画。チーズの会仲間たちと散策する充実の休日だった。




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伝統守るプロセッコのカンティーナ『グレゴレット (Gregoletto)』 :: 2017/04/07(Fri)

先日訪れたプロセッコの生産者、グレゴレット。

1600年から続く家族経営のカンティーナ。グレゴレット家全ての関係者がこのカンティーナを支えている、古くて温かく、そして非常に質のよいワインをつくる。

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訪問時にも顔を出してくださった、90歳のルイジ・グレゴレット氏は、2016年にFIVI (Federazione Italiana Vignaioli indipendenti) の”今年の優秀ブドウ栽培者 (Vignaiolo dell’anno) ”に選ばれた人物でもあり、現役。

生産するワインは、フリッツァンテ、スプマンテ、白、赤、と計14種あるが、この日にはプロセッコと白はマンゾーニ・ビアンコ(Manzoni Bianco)、ヴェルディーノ (Verdino) などを試させてもらう。

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プロセッコの売れ筋である、エクストラ・ドライもよかったが、気に入ったのは、酵母を瓶の中で一緒にしておくスル・リエ(Sur lie)のもの。香りがまろやかで気泡も細かく、柔らかな味わいがある。

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試飲時には、地元のサラミやら奥様が用意してくださったお手製の焼き菓子やらが用意されていて、なんだか楽しい…

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ここら辺の土地は、丘陵地の続く場所。プロセッコの産地として知られるコネリアーノ(Conegliano)、ヴァルドッビアーデネ(Valdobbiadene)、ヴィットーリオ・ヴェネト(Vittorio Veneto)を結ぶ三角地帯のほぼ中央にこのカンティーナは位置する。

彼らの畑に連れて行ってもらった。ちょうど若芽が出始めた時期。日当たりよく風通しのよい斜面にブドウの樹が整然と並ぶ。

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となんだか時間の経過を忘れてしまいそうな、穏やかな自然空間だ。

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CANTINE GREGOLETTO
31050 Premaor di Miane (TV) – Italia
Tel.: +39 0438 970463
www.gregoletto.com




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プロセッコの里にて、主人のいないオステリア『オステリア・センツァ・オステ (Osteria Senz’oste) 』 :: 2017/04/06(Thu)

今やヴェネト州の代表的なワインとなったプロセッコ。爽やかな白の発砲酒で、飲みやすく、また手頃な価格帯でものすごい急成長を遂げていることもあり、生産量も販売量も右上がりの売れ筋商品に成長した。

このワインの産地はヴァルドッビアーデネという、トレヴィーゾ県の北部の丘陵地。この地区は私も個人的に大好きな地域で年間を通して少しドライブに…というときに最高な場所でもある。何より、大好きなプロセッコのカンティーナが点在していることもあり…

この地区でもプロセッコ生産の中枢となる地区に、隠れ家的にあるのが、主人のいないオステリアとして、今や隠れ家ではなくなってしまった場所。

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一番最初に訪れたのは、もう5年以上も前だろうか。今よりもまだ知られていなくて、どうやってたどり着いたらいいのか、実は実在したHPに連絡をとってみたりしていた。主人はいない、とはいえ、HPの連絡先にメールを出したらすぐに返事がきて、行き方やらを丁寧に説明してくれていた。

ここのオステリアの特徴は、何度も繰り返すように、主人のいないこと。客は自分でワインを購入し、店内にあるチーズやサラミ、パンなどを自分たちで切り、食べて、片付けて帰る仕組み。

以前は店内に賽銭箱のような箱があって申告制でお金をおいていったことでそれらしさがあったのだが、数年前に営業的違反として罰金を支払うこととなり、話題にもなった。今は店内のコンピューターで支払いをして、レシートが出る仕組み。なんだかちょっと残念な感じ。

初めて訪れた際、なんと冷蔵庫にオーナーが、私を歓迎してくれたプロセッコの瓶を置いておいてくれた思い出がある。個人的には、ここ数年、来客も増えてなんとなく粗雑感があり、ここで飲食をする気分になれないので、ここから見える景色を楽しむためだけに訪れるようになってしまった。

とはいえ、ここから見える景色とは、プロセッコの里でも最も有名な場所、カルティッツェを一望できる場所なのだ。

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カルティッツェとは、最も価値のあるプロセッコをつくるぶどう畑の一角。写真で見るように、丘陵地が連なり、とにかく日当たりがよく、風通しがよいことから、健康的なよいぶどうが育つ。100haほどの土地にそれと同じくらいの畑の所有者がいる。ここで収穫されるぶどうからつくるプロセッコは”カルティッツェ”を名乗ることで、価値がグンとあがるから。

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この時期、剪定を終えたぶどうの樹には、若芽が育ち始めている。春の息吹を感じる時期。

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さて、オステリアに話しを戻すと、ここ数年、ここで提供されるプロセッコは、店内のオンボロ冷蔵庫から取り出すのではなく、オステリアから少し登った先にある自動販売機から購入するシステムに変わった。

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そして、その上に少しだけできた広場にて、ピクニック気分でプロセッコを味わうこともできる。週末のここは、若者の団欒の場と化していた…

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とにかく、天気のよい日には最高の産地天望地。

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ボッリート(茹で肉)専門店『ダ・ジョヴァンニ (Da Giovanni) 』 :: 2017/04/03(Mon)

パドヴァの飲食店のなかで私の超お気に入りの一店。

特徴は、ボッリートと呼ばれる、肉のいろいろな種類と部位を茹でたものがカレッロ(ワゴン)で運ばれるスタイルをとっている。

店の歴史は1949年。オステリアとして生まれたのだが、現在では、このカレッロで運ばれるボッリートがこの店の看板となっている。訪れる100%の客は、この肉を目当てにやって来る。

テーブルに着くと、まず初めに運ばれてくるのが、このバター。これも名物。このバターをパンにつけて次の行動を待つ。

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同店の目玉は、手打ちの卵入りパスタでもある。

後に続く肉のことを考えて、半人前をお願いする。パスタは茹で上げたものが皿に盛られ、その横に各種ソースが運ばれてくる。

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内容は、トマトソース、セージ&バター、ピゼッリ(グリンピース)、きのこ、肉の煮込みソース。これらを各自が好みでかけていただく。このスタイルもなかなかよい。

しばらくすると、付け合せの野菜を積んだカレッロが。季節の野菜を好きな分だけ盛り分けてくれる。このほかに、生野菜のカレッロもあり。

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そして、続くは主役の茹で肉。牛、豚、ガッリーナ(雌鶏)の肉、ホホ肉、下、スネ肉、頭、コテッキーノ…と並ぶなかからこれも好みの部位をチョイスし、切り分けてもらう。なかなかのボリュームなので、あまり欲張ると後が大変なのだが、ついつい頼みすぎてしまうのが…

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茹で肉は塩味だけがついているので、ここにつけるソースはまた別添。ホースラディッシュ、サルサ・ヴェルデ、そしてモスタルダ。

肉はボッリートまたは、ローストを選択可。

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その後はデザートのカレッロもくるが…

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この、いつも変わらぬシンプルスタイルはパドヴァ人の好みでもあり、定番料理だけなのに、いつもお客さんでいっぱい。週末はほぼ満席状態だ。

店内のクラッシック・エレガントな雰囲気も非常によく、店員さんたちのプロ加減も心地よい、とっておき空間。



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パドヴァ郊外のオーガニックワイン『モンテヴェルサ (MONTEVERSA) 』 :: 2017/03/26(Sun)

パドヴァの南側にあたるエウガーネイ丘陵地帯。ヴェネト州の平野部分の中心にある穏やかな丘陵地帯。

ここで2010年以降、オーガニックのワインを製造するカンティーナがある。少し前に訪れた、小さなワインの展示会で知り合い、一度見においで、と誘われていてようやく実現したこの日。

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同丘陵地帯は、パドヴァーニにとってのちょっとしたお庭的な場所で、車を少し走らせると穏やかな自然をたっぷりと味わえる場所として非常に親しまれている。ワインやオリーヴオイル作りも盛んで、小さな生産者が点在する場所。

私も何度も足を踏み入れている地ではあるが、この日に到着した先は、今までのなかで一番といっていいほど、素敵な場所だった。

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カンティーナは丘陵地のちょうどてっぺんに位置する。360°見渡す限りのパノラマの全てが彼らのぶどう畑。日当たりと風通し抜群のこの環境では、オーガニックワインを作るには最適な場所だ。

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全部で約26ha。整然と、しかもよく手入れされた畑は、彼らのワイン作りに対する愛情が表されているようだ。

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作られるブドウは白はモスカート、シャルドネ、グレーラ、そしてマンゾーニ。赤はメルロー、カベルネ。

全品目4種のワインをつくるが、年によっては、上記の品種の単品種をつくったりすることもある。
ブドウ畑をひと通り見せてもらった後に、デグスタツィーネ。

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モスカート・セッコのものから。微炭酸でとても爽やか。レモンのような爽やかさ、バジリコ、セージなんかのハーブ系の香り。泡が細かくて非常にエレガント。

他は白品種のブレンドとマンゾーニの単一品種。マンゾーニってそれほど味わったことはなかったけれど、なかなかと面白い。すっきりとしたなかにボディを感じ、甘みやうまみも十分。ほのかな後味のアーモンド香。

赤ワインに関しては、なかなかと興味深し。バリックに納められたものは、ブドウの畑ごとに分けられる。バリックも3種。新品のバリック、2から3回の使用済みのもの、そして大型のものをメルローとカベルネとで分けられている。これらを瓶詰めの際にブレンドしているそうだ。

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この日はバリックからそれぞれを試飲させてもらうことで、それぞれの特徴がよー分かる面白い体験。

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それにしても、このカンティーナを守るこのジョヴァンニさん。ものすごい敏感な舌の持ち主。醸造家の方たち皆にあてはまるが、この後にご一緒したお昼の間も、彼のデリケートな味覚に関心するばかり…

パドヴァ郊外のこの地域のワインは、やはり触れる機会が多いのだが、今までなかなかお気に入りに巡りあったことがなかったのだが、ここは個人的にも大好きなワインと環境、そして素敵な人たちに会えた素晴らしい体験だった。

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素敵な空間『イ・サーヴィ』 :: 2017/03/24(Fri)

私が日頃からお世話になっているラディッキオの農家の地域、つまりはトレヴィーゾ県とヴェネツィア県の境目くらいの郊外。ここで数年前から機会があれば通っている気に入りの店がある。

『I Savi (イ・サーヴィ) 』というこの店は、周囲はほんとに何にもなくて、道を走っていても気づかないかもしれない。ちょっと奥まったところに、しかしながら畑の真ん中にある一軒家レストラン。
古い建物をレストランに改造したもので、高い天井とアンティークとモダンを調和させて非常に素敵な空間。

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ここでこの日は、ラディッキオの農家を訪問されたお客様をお連れして、急遽ラディッキオづくしメニューを注文した。

まずは、ラディッキオとナシ、かぼちゃの種を合わせた前菜。甘さとちょっぴり脳の奥に感じるようなほろ苦さ、そしてシードオイルの独特な香りがとってもバランスよし。

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続いては、この地で獲れるマスをシェフが燻製にしたものに、ラディッキオのマリネを合わせた前菜。

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この土地はシーレという川が流れる、そして地下から湧き出る水のある、豊富な清い水をベースとした土壌。その水を利用した、淡水魚の養殖場がある。そこで養殖されるマスは綺麗な水のおかげで臭みのなく、脂身も適度な質のよいマスが獲れる。

甘酸っぱくマリネしたラディキオと相性は抜群だ。

そして、ラディッキオのリゾット。米の炊き具合もバッチリで、美味しいリゾット。

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同じくシーレの養殖場からの黒鯛のローストに、グリルしたラディッキオを添えたメインディッシュ。

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ドルチェには、ダークチョコレートのジェラートに、ピスタチオのソースを合わせたもの。そこにラディッキオのジャムを添えて。上にささっているのは、ラディッキオの葉を一枚まるごとキャラメリゼしたもの。いろんな要素が詰まっているのに、一皿のまとまりがとてもよい。

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ラディッキオ料理、奥深し…

Ristorante I Savi
Via Spangaro, 6, 30030 Peseggia di Scorzè VE
Tel 041.448822
http://www.isavi.it/



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メルカートは春の装い :: 2017/03/23(Thu)

この時期のメルカートはまた季節の変わり目を感じるとき。

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冬の野菜と春先の野菜が混在する。

目立つのは、春の野草類。日本でいう春の山菜みたいに、春先のほろ苦い野草があちこちで見られるとき。

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本来ならば、そこら辺りの原っぱににょきにょき出ているのを摘んでくればいいんだけれど、栽培ものがきれいに束になっているのを市場で買うのが、私なんかは一般的かなー。

これは、おなじみのブルスカンドリ。ホップの新芽。

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隣に並んでいるのは、カルレッティと呼ばれるシロタマソウの新芽。ちょっと変わった風味がして、これも刻んでリゾットに入れたり、オムレツの具材として利用される。

こちらはローゾレ。タンポポの葉みたいだが、タンポポよりも苦味が柔らかい。ケシの新芽。これらはどっさりと一度茹でたものをよく炒めてコントルノとしていただく。

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カルチョッフィも本格的に出揃うとき。掃除をきれいにしたものも種類を違えて勢揃い。

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ヴェネツィアのカステラウーレも出始めた。

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ヴェネトでも、ヴェネツィア、パドヴァ周辺でしか見ない、フォンディという形のもの。フォンディとは、底という意味。つまりは、カルチョッフィの底の部分だけどお皿のようにしていただくもの。食べる部分は非常に少なくて、捨てる部分が大部分だが、この部分がホクホクとした食感で非常に美味しい。

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出始めのピゼッリ(グリンピース)は、地物産が出るにはまだ1ヶ月ほどかかる。

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アスパラも出始めであるが、これはパドヴァ南部のもの。パドヴァの南側には、ローマ時代よりの温泉源があり、地下に温かい水が流れるため、アスパラもこの土地で一番早く収穫を迎える。

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春野菜って見ているだけで元気になる要素だ。



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  1. Padova/パドヴァ
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