パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



素敵な空間『イ・サーヴィ』 :: 2017/03/24(Fri)

私が日頃からお世話になっているラディッキオの農家の地域、つまりはトレヴィーゾ県とヴェネツィア県の境目くらいの郊外。ここで数年前から機会があれば通っている気に入りの店がある。

『I Savi (イ・サーヴィ) 』というこの店は、周囲はほんとに何にもなくて、道を走っていても気づかないかもしれない。ちょっと奥まったところに、しかしながら畑の真ん中にある一軒家レストラン。
古い建物をレストランに改造したもので、高い天井とアンティークとモダンを調和させて非常に素敵な空間。

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ここでこの日は、ラディッキオの農家を訪問されたお客様をお連れして、急遽ラディッキオづくしメニューを注文した。

まずは、ラディッキオとナシ、かぼちゃの種を合わせた前菜。甘さとちょっぴり脳の奥に感じるようなほろ苦さ、そしてシードオイルの独特な香りがとってもバランスよし。

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続いては、この地で獲れるマスをシェフが燻製にしたものに、ラディッキオのマリネを合わせた前菜。

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この土地はシーレという川が流れる、そして地下から湧き出る水のある、豊富な清い水をベースとした土壌。その水を利用した、淡水魚の養殖場がある。そこで養殖されるマスは綺麗な水のおかげで臭みのなく、脂身も適度な質のよいマスが獲れる。

甘酸っぱくマリネしたラディキオと相性は抜群だ。

そして、ラディッキオのリゾット。米の炊き具合もバッチリで、美味しいリゾット。

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同じくシーレの養殖場からの黒鯛のローストに、グリルしたラディッキオを添えたメインディッシュ。

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ドルチェには、ダークチョコレートのジェラートに、ピスタチオのソースを合わせたもの。そこにラディッキオのジャムを添えて。上にささっているのは、ラディッキオの葉を一枚まるごとキャラメリゼしたもの。いろんな要素が詰まっているのに、一皿のまとまりがとてもよい。

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ラディッキオ料理、奥深し…

Ristorante I Savi
Via Spangaro, 6, 30030 Peseggia di Scorzè VE
Tel 041.448822
http://www.isavi.it/



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メルカートは春の装い :: 2017/03/23(Thu)

この時期のメルカートはまた季節の変わり目を感じるとき。

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冬の野菜と春先の野菜が混在する。

目立つのは、春の野草類。日本でいう春の山菜みたいに、春先のほろ苦い野草があちこちで見られるとき。

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本来ならば、そこら辺りの原っぱににょきにょき出ているのを摘んでくればいいんだけれど、栽培ものがきれいに束になっているのを市場で買うのが、私なんかは一般的かなー。

これは、おなじみのブルスカンドリ。ホップの新芽。

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隣に並んでいるのは、カルレッティと呼ばれるシロタマソウの新芽。ちょっと変わった風味がして、これも刻んでリゾットに入れたり、オムレツの具材として利用される。

こちらはローゾレ。タンポポの葉みたいだが、タンポポよりも苦味が柔らかい。ケシの新芽。これらはどっさりと一度茹でたものをよく炒めてコントルノとしていただく。

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カルチョッフィも本格的に出揃うとき。掃除をきれいにしたものも種類を違えて勢揃い。

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ヴェネツィアのカステラウーレも出始めた。

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ヴェネトでも、ヴェネツィア、パドヴァ周辺でしか見ない、フォンディという形のもの。フォンディとは、底という意味。つまりは、カルチョッフィの底の部分だけどお皿のようにしていただくもの。食べる部分は非常に少なくて、捨てる部分が大部分だが、この部分がホクホクとした食感で非常に美味しい。

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出始めのピゼッリ(グリンピース)は、地物産が出るにはまだ1ヶ月ほどかかる。

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アスパラも出始めであるが、これはパドヴァ南部のもの。パドヴァの南側には、ローマ時代よりの温泉源があり、地下に温かい水が流れるため、アスパラもこの土地で一番早く収穫を迎える。

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春野菜って見ているだけで元気になる要素だ。



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パドヴァの骨董市散策 :: 2017/03/22(Wed)

毎月第三日曜に開かれるパドヴァのアンティーク市。春先の日曜日は、街を歩くにはちょうどよく、それがまたちょうどいい散歩コースになるのが、この骨董市。

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ということもあり、日曜の夕方に出かけたら、結構な人出。

ヨーロッパでロシアの赤の広場に続く2番目に大きい広場といわれているプラート・デッラ・ヴァッレ。楕円形のこの広場をぐるりと囲むようにして露店が出店している。

出店するのは、絵画、書籍、衣類、銀製品、工具、部屋の装飾品、家具、台所用品、生活雑貨品…実に様々なものが、アンティークなもの、単なる古いもの、ガラクタ…アンティーク市にかこつけてただ出店しているもの、なんてものが一同に並ぶ。

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これらを見分けて購入するのは、購入側なのだから、まあ、いいのだろう。ちなみに一般的にアンティークと呼ばれるのは、100年以上経過したものを指す。

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この日の私は娘のピアスをいくつか見つけて、小物狙いで終了。

帰り際にジェラートを食べて家路につく。日曜午後のまったりとした過ごし方のひとつ。

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ヴィツェンツァにて料理レッスン :: 2017/03/21(Tue)

私個人の活動のベースとして続けている、地元マンマの料理レッスン。今回は少々イレギュラーにて、私の主催するものではないものの、個人レッスンにおつきあいする機会を得て、お客様をお連れすることに。

場所はヴィツェンツァの中心地にほど近い場所で料理サロンを主宰されている、ペルラさん。恰幅のよいシニョーラだ。

ヴェネト料理というテーマで実は行くまでメニューさえも知らされずに伺ってしまったのだが…そういえば、こんなメニューもいいね、と改めて思う素朴ヴェネト料理を何品か披露していただいた。

冬に美味しいヴェルゼを使ったミネストラ。しっかりと火を通すことでしっかりと甘さが出る。そこに相性のよいサルシッチャを加えて一緒に煮込む。ここに少しだけ米を入れて仕上げ。米は入れなくともよいのだが、リゾットになるほどの量ではない、あくまでもミネストラの具材としてくらいの少量を加えることで、なかなかとよい感じに仕上がる。温かな素朴な冬の一皿。

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ベルギーチコリには、地元のアジアーゴの若いのをたっぷりのせてオーブンへ。

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パスタは、カソンツィエール・アッランペッツォ(Casunziel all’ampezzana)。ヴェネトの北端にあたるコルティーナ・ダンペッツォで有名なパスタ。

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卵の入らない生地を丸くくりぬき、ビーツとジャガイモのつぶしたものを合わせて半円形にしたパスタ。セージとバターでいただく。そういえば、こんなメニューもあったなー…と改めて思う。

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同じパスタ生地を使って即席ほかパスタメニュー。ソースは、バジリコがベースのペスト・ジェノヴェーゼなのだが、これ、ラザニア用に大きく切り分けられたパスタ。ラザーニア・アペルタと呼び、つまりはパスタを重ねてオーブンで焼きあげるラザーニアではなくて、茹でた生地を皿の上で重ねただけ、の一皿。

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シンプルだけど、けっこうイケる。この生地とサルサ・ジェノヴェーゼの相性もなかなかよくてとても美味しくいただいた。



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地元種ブドウからつくる特別リキュール Gambrinus(ガンブリヌス) :: 2017/03/19(Sun)

トレヴィーゾの郊外、サン・ポーロ・ディ・ピアーヴェ (San Polo di Piave) という場所にある、カンティーナ。地名通りにこの辺りは、ピアーヴェ川によって作られた土壌。
この地に1958年より代々続く家系にて、現在はワインの醸造、それをベースとしたリキュールを主な生産物ている一家で経営している。
彼らの敷地は自然公園として、州から認可を受けつつ、敷地内にある古くからの建物は、ロカンダ(宿泊施設)とレストラン・オステリアが併設され、また庭での結婚式などのイベントなどにも対応できる複合型施設となって現在に生きる。

現オーナーは3代目のアドリアーノ氏。たまたま同社の商品を購入するきっかけがあり、どうせなら…とダメもとでカンティーナ訪問を申し出たら、快く引き受けてくれた。

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出向いたら、アドリアーノ氏が早速振舞ってくれたのが、同社のリキュールを使ったスプリッツ。ヴェネトにいると、毎日のように見かけるオレンジ色のカクテルは、同社のバールに行くと、彼らの主力製品である、ガンブリヌスという赤いリキュールとなって提供される。

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爽やかな花や香草とチェリーの甘さのある、あくまでも自然の風味。これはイイ‼︎

その後、4代目となるジャンマリアさんに案内され、ブドウ畑へ。

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あまり見たことのないような高さのある樹の形だ。品種は地元種のラボーゾ (Raboso)。この形は「ベルッセラ (Belussera)」といい、このピアーヴェ川流域では非常に普及した形だそうだ。ただし、最近ではあまり人気なく、ほぼどこの農家もこの形をやめていく傾向にあるのだとか。作業面、作業性、生産性などがその理由。

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ワイン畑の横には、ジャンマリアさんのひいおじいさんの住んでいた家が残されている。同社の起源。
家の壁には、40年代まで使用されていた商品ロゴが描かれている。

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さて、ブドウは収穫され、醸造作業に入る。実際のワイン作りはここから少し離れた新地があるとのことで同地では見られないのだが、熟成したワインが運ばれ、20種以上のハーブと、チェリー、きび砂糖を加える大切な作業は全てここで行われるのだとか。配合は企業秘密にて、一家の手によるもののみ、という。

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そして、熟成庫へ…

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外から見るとこんな感じ。

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おおまかにいうと、3年間ラボーゾとして寝かされたものは、ここでハーブ、砂糖などを加えられ、さらに3年間の熟成期間に入るそうだ。

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年間を通して温度、湿度ともにコントロールすることなく、自然の環境のままでいられる貴重な場所は、このまま熟成室として使用され続ける。

酸味も強く、男性的なラボーゾが、砂糖などが入るのだから当然なのだが、女性的な飲み物へと変容するのが面白い。

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カンティーナ訪問の後は、同社のオステリアにて食事。

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同社ラボーゾと合わせたのは、「ラディッキオと豆」という一皿。
ラディッキオを温かいインゲン豆のペーストでいただいた。

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SIGEP2017 ジェラート・菓子・パン製造業展示会 :: 2017/01/30(Mon)

ここ数年ほど恒例の仕事となっている、毎年1月中旬にリミニにて開催されるジェラート・菓子・パン・コーヒー業界の展示会であるSIGEP(シジェップ)を今年も訪れた。

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今年38回目を数える同展示会は、一層の規模を拡大し、今年の出店者数1250社、来場者数は約208,472人。国外からの来場者は170カ国から41,827人とされ、昨年比+29%なのだそうだ。

この展示会をみると、特にジェラート業界に関わるブースが大半を占め、イタリアという国のジェラートに対する執着みたいなのがよく見て取れる。ジェラート王国とはいうものの、よくもジェラートだけでこれだけのビジネスが成り立っているのか、という感じ。

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ジェラートのフレーバーの材料から、機械、店舗設計、ショーウインドウ及びその周辺機材、パッケージや小物、コーンなどの副素材…に至るまで、実に様々な観点からのジェラートビジネスが成立している。

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ジェラート全体も非常に多様化してきてはいるが、全体的に感じるのは、ナチュラル志向。ブースの造りやジェラート自体のフレーバーの新商品なども、自然の味を意識したものが非常に多い。イタリアではもはやかなり浸透しているヴィーガンを謳うものも数多く出展。

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私は、常にジェラート及び菓子関連の機械に携わることが多く、この展示会でもほぼメインの訪問先は機械製造メーカーだ。

各メーカーとも、この展示会に合わせた新商品発表をすることも多く、馴染みのメーカーを訪ねては、今年の新機能の説明を受けつつ、従来の問題の解決に…とザワザワとした展示会会場ではある程度の制限はあるものの、宿題を少しずつ片ける。

そして、ここ近年、料理業界、菓子業界とも、料理人のテレビ出演等にて、有名スターシェフが続々と台頭。この展示会でも多くの料理人があちこちでデモンストレーションなどを行って、有名人ともなると、ものすごい人だかり。

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とにかく、会場内の熱気がすごくて、ブース間の移動だけで相当疲れる。
とはいえ、人の多さに圧倒されながらも、今年も年初めの大展示会が無事終了。




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エピファニアはベファーナの日 :: 2017/01/08(Sun)

ナターレシーズン終了!

1月6日のエピファニア(公現祭)で、12月8日のインマコラータ・コンチャツィオーネ(無原罪の御宿り)から始まったナターレシーズンの幕を下ろした。

華やいだ街中もこの日をもって、いつもの日常に戻る。

ただし、1月6日には、ベファーナ(老婆)がやってきて、それにちなんだイベントが開催されるので、恒例行事として楽しみに出かける。

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ベファーナとは、12月25日にジェスー(イエス・キリスト)が降誕したのにあわせ、マージ(東方の三博士)が贈り物を届けた1月6日を迎える夜中に出没する。
言われとしては、ジェスーの居場所を探していたマージが道端に居合わせたベファーナに道案内を頼んだ。その際は素っ気なく追いやってしまったのだが、その後すぐに思い返し、自分もジェスーのご加護にあやかろうと、その後を追うが、マージの姿は見えず…仕方がないので、生まれたばかりの赤ん坊のいる家を一軒一軒まわり、贈り物として、甘いお菓子を配って歩いた、という。

だから、1月6日を迎える朝には、子供達は寝床に靴下をぶらさげてベファーナの訪問を待つ。ただし、一年間いい子にしていたら甘いお菓子が、悪い子にしていたら炭を置いていく、と言われている。

お菓子の屋台の店先には、この時期には、色鮮やかな甘い菓子が並び、12月25日を過ぎると、バッボ・ナターレ(サンタクロース)に変わり、このベファーナがあっちこっちに見かけるようになる。

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ジョークで炭を模った菓子も置いてある。

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パドヴァでは、この日、毎年恒例のイベントがある。
Brucia la Vecia(ブルッチャ・ラ・ベーチャ)といって、老婆を燃やすぞ!という意味。

街の南側の大きな広場である、プラート・デッラ・ヴァッレにて、大きなファッロ(薪)が設置され、その頂上には、ほうきに乗ったベファーナがいる。

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それを一気に燃やし、その燃えた際の煙の行く方向によって、その年の行く末を占う、というもの。明けた年の幸運を願い、去った年の厄を一気に払いのける。そんな意味がある。そして、この日をもっえて片付けるクリスマスツリーのモミの木をこの薪に仕込んだのだとか。燃やす際にはいい香りが出て、これも幸運の印だったという。
日本のどんど焼きとなんだかよく似た風習だ。

夕方5時の点火を待って、一気に炎があがる…

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随分待たされた割には、火は一気にまわって、安全のための消防車の放水があり、わずか10分くらいで終了。

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今年もたくさんの人たちがこの広場に集まり、健やかな一年の始まりを喜ぶ。
昨年は大きな地震やテロや、いたたまれない事件や事故が続いた年だった。今年は平和な、よい一年となりますように。






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レナート・ボスコの発酵ピッツァ :: 2016/12/28(Wed)

発酵ピッツァ、なんて言葉はおかしい。ピッツァは発酵させるものだから。

でも、ここで食べる、コレは、決してピッツァではない。かくしてパンでもない。フォカッチャとも違う。
発酵生地のスペチャリテ。今や研究者とも呼ばれている。

ヴェローナ県下の小さな町にある彼の店は「Saporè(サポレー)」。
平日の昼食なのに、最低2回転はする繁盛ぶり。それも、彼の織り出す発酵生地メニューをいただくため。客層もいい感じ。

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たくさんあるメニューを端から読んでいたら、お勧めされたのが、各種タイプを少しずついただくデグスタツィオーネ。

友人と二人で出かけたため、これで即決にて具材やトッピングなどを決めて、しばらく待つと…

まずは一皿目。
「Mozzarella di Pane (モッツァレッラ・ディ・パーネ)」

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新作。
モッツァレッラの水をパン(…と呼ぼう)の生地に使用し、焼いたのではなくて、蒸して仕上げる。
生地はふんわり柔らかく、そしてモチモチとした弾力。
トマトソースがさらりとのって、皿には数種のスプラウト。

そして、「Crunch (クランチ)」。

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表面がカリッカリの鉄板焼きタイプ。これはパニーノ風に中に具材がはさんである。
この具材が、かぼちゃ、ヴェルゼ、ほうれん草と、リコッタ。カリカリの生地に野菜とリコッタの優しい甘い味がものすごくよく合う。
これは絶品。

3皿めが、これはもうびっくり。「Aria di Pane (アーリア・ディ・パーネ)」。

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天然酵母を使用したもの。表現し難い食感。とろけるようなパルマ産生ハムとブッラータがこれまた絶妙。
完璧な生地のきめ細かさと、柔らかさ、弾力、かみごたえ…芸術的。

もう一皿注文しようかと悩んだ挙句、ドルチェを注文。

ストゥルーデルのビッキエーレ(グラス)スタイル。

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と、ヨーグルト・グレーコ(ギリシャ式ヨーグルト)。はちみつとくるみ、アーモンドが添えてある。

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カフェには美味しいこだわり、伝説のジャマイカ・カフェ。

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そして、お家に連れて帰ってきた、パンドーロ。2016/2017年の年越しは、これに決定。

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Saporè
Via Ponte 55/a
San Martino Buon Albergo (VR)
Tel. 045 8781791




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  1. リストランテ・食べ物屋
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パドヴァの街のナターレ :: 2016/12/22(Thu)

毎年この時期になると、街の景色が一変する。

12月8日の無原罪の御宿りの日から、カトリックの本来の意味のナターレがスタート。その日を待っていたかのように、街中はメルカティーノ(クリスマスマーケット)でキラキラとした雰囲気となる。ナターレ用に家族や知人へと渡すプレゼントを購入する買い物客で人々が行き交い、街が一層と華やかになる時期。

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冬の寒さで空気がピンと張り詰めたようになりながらも、明るい雰囲気となるのは、ナターレ時期特有のものだろう。

パドヴァの旧市街値には、今年は150の屋台が軒を並べている。

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売っているものは、地方の美味しいものやお菓子、クリスマスグッズ、手袋や帽子などの防寒グッズやらアクセサリー等々、自分用またはプレゼント用にと、毎年ほぼ同じような顔ぶれの屋台なのに、なんとなく足を止めて、財布を開けてしまうのは、ナターレだから、こそ。

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普段の日曜は閉まっているはずの店も、この時期は営業許可がおりているので、かきいれどき。

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パドヴァ市では、普段は75分間有効のバスチケットも、この時期は4時間有効となって、市内バスやトラムは、中心地へ街歩きする人たちで満員状態。

不況なんてどこにあるんだろう、なんだか豊かな雰囲気いっぱいなパドヴァチェントロ。

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チーズの会『ONAF(オナフ)』の年末決起集会 :: 2016/12/18(Sun)

私の所属している、チーズ鑑定士協会『ONAF(オナフ)』という会がある。イタリア各地に支部を持つ、チーズの専門家とそれに続くチーズの鑑定士の資格を有する人たちとで構成されている。
私はこの会のヴェネツィア、トラヴィーゾ、パドヴァに所属していて、不定期ではあるが、彼らが企画・主催するチーズをテーマにした活動に参加している。

この日は、ヴェネツィア支部の責任者である、マウリツィオ氏による企画。同じくメンバーである養牛農家の大きなお宅にて、暖炉を囲んでの会にしよう、とのこと。

このマウリツィオ氏、チーズに関しては非常に見識が深くて、彼の話はいつも興味深いし、彼のチョイスはいつも的確なので、大変に信頼している人物だ。

この日に集まったメンバーは約20名ほど。会場を提供してくれたお宅には、200頭ほどの乳牛がいて、チーズは作っていないものの、チーズを作る工場に乳を卸している。
大きなお宅の台所の一角、というか中心には暖炉があって、この日のテーマは暖炉を囲んでシウピエードを食べよう、というもの(とは書いてなかったが)。

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スピエードとは、串焼きの肉のことで、この地域では非常に親しまれているもの。人が集まると、スピエードという感じ。使う肉はなんでもよい。

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午後イチから準備を始めた、というこの日のスピエードは仔豚。到着したら、もういい感じのこげ色でゆっくりゆっくり回っていた。ゆっくりと何時間もかけて火を通していくことで、滋味深く、仕上がる。

そのほか、ここには金網の上でサルシッチャ、ラディッキオ、そしてポレンタなどが焼かれる。燃やしている木はぶどうの木を使うが、火力の持ちがよいのだとか。

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そして、マウリツィオ氏が持参してくれたチーズの味見会。

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まずは、名前を知らされずに試食。お互いに話すうちにだんだんと答えに近ずいてくる。

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1はラッテリア。新鮮、フレッシュ。2と3はモルラッコ。2は1ヶ月半熟成、3は18ヶ月熟成のもの。材料は一緒だが、全てが全く異なるもののように感じるのが面白い。

そしてこちらは、栗の皮で包んで熟成したもの、ぶどうの実や葉で包んで熟成したもの、ペコリーノやプロヴォローネの9ヶ月熟成もの。

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チーズの選択はさすがのマウリツィオ。

台所の横の大きな部屋に、着席できるテーブルも用意してくれてあり、そこでもしばらく食事をしながらも、なんだか気がつくと皆が暖炉の前に集まっている…

終盤になって、ドルチェの時間。季節柄なので、パネットーネとヴェネツィア風フォカッチャ。どちらもメンバーの手作りにて、本当に美味しかった。

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来年の会の活動予定などの発表を聞きながら、また来年もチーズな年になりますように、と素敵な一夜も終了。

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テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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