パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



ゴリツィアのラディッキオ Rosa di Gorizia(ローザ・ディ・ゴリツィア) :: 2017/11/25(Sat)

自分の住むヴェネトの冬といったら、ラディッキオに尽きる。何種もあるラディッキオのなかで特に個性的であり、特別感のあるトレヴィーゾ産のラディッキオをおいかけて何年にもなるが、ここ数年気にかかっていたフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のゴリツィア産のラディッキオをようやく訪れることができた。

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それは、ローザ・ディ・ゴリツィアと呼ばれるもので、その名のごとく「ローザ(薔薇)」のような形状が特徴。色は本物の薔薇のように深い真紅、そしてその形も薔薇の蕾から花のような形状をしている。

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生産者もごく限られた農家のみがこの生産物を生産しており、その規模も非常に小さい。地元の人に聞いても、その存在自体はもちろん知ってはいるが、生産者を知る人は結構少ない。

それもそのはず、生産量が非常に少なく、そして野菜としては、野菜と思えないくらい高価な代物のため、なかなか地元の市場にさえ出回ることがない。生産者もそれをよく知っているからこそ、アルタ・クチーナを目指し、ターゲットもかなり絞り込んでいることにもある。

11月の中旬、冬野菜であるこのラディッキオはまだ出荷ができない状態。霜がしっかり降りるくらいの気温がぐっと下がらないと熟してこないから。

とはいえ、私の一番の興味の先でもある、畑に連れて行ってもらった。普段みているトレヴィーゾの農家とは違い、格段に畑が小さい。そして、土は石ころだらけ。鉄分が多いこの土地ならではで、硬い土壌だ。

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この土壌だからこそ、根がたくましく土中にしっかりと、太く伸びていく。

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夏前に種まきをし、畑は雑草が生えてもそのまま、そして夏の終わりごろにその雑草を刈り取り、その時期から太陽の光を浴びさせて成長を促す。

冬の訪れを感じ始め、気温が下がり始めると、この野菜の特徴である、葉がしっかりと巻き込んできて色がより深く鮮やかに変化してくる。

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畑から収穫後は、しばらく冷暗所に置かれてから出荷となるのだが、その作業は前述の通り、畑での完熟がまだ先のため、この時期にはまだ準備ができていない。

畑から掘り起こしてもらった、ローザ・ディ・ゴリツィア。小さな花のような葉の下に、たくましく伸びた茎が非常に印象的。

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この野菜自体、とても小さくできあがるもので、ひとつが30から50グラムくらいのものも出荷されるのだとか。そうなると、皿の上にそのもの丸ごとをデコレーションするように使うことになり、それらは星つきの有名レストランの有名シェフなどからも引き合いのあるほどの希少価値なものらしい。

この希少生産物はオイル漬けなどの商品にもなっている。もちろん、これらも結構な値段がつく。
しばらくしたら最終の生産工程を見に訪れる予定。

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希少価値な生産物を作る生産者はやっぱりもの凄い情熱家で、朝早く会ってお昼すぎに別れるまで、お互いに喋りっぱなしだった…




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ラディッキオの季節到来 :: 2017/11/02(Thu)

またやってきた。寒い冬は好きでないけれど、寒い冬ならではの食材がヴェネトにはある。数年前から関わっているラディッキオ。今年もようやく本格始動。

ラディッキオは、チコリの仲間でその色と形が非常に特徴的。正式には、ラディッキオ・ディ・ロッソ・ディ・トレヴィーゾ(Radicchio Rosso di Treviso)といい、いわゆる、トレヴィーゾ産赤ラディッキオ。これは原産地呼称であるI.G.P. が冠される。この地区内でもこの生産物のなかで数種類のバリエーションがあり、まず9月中旬以降より I.G.P. がつくのは、早生種のプレコーチェ種、11月中旬以降より出荷される晩生種のタルディーヴォ種、そして変形種のヴァリエガート種というのが出回る。

今の時期に出荷が盛んになるのが、プレコーチェ種。

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私の通う生産者は、ヴェネツィア県下にあるベッリア家という農家。
数年前に知り合い、今は日本にも出荷をしているのだが、知り合った頃よりもいつもいつも進化を続ける前進的な農家だ。

畑には出荷待ちの野菜たちが収穫を待っているところ。

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作業場では、朝早くから忙しく出荷作業が続く。誰もが手を止めることもなく、次々と箱詰めまでの作業をこなす。

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ほろ苦い野菜、としてよく言われるのだが、そんなことはなく、適切な土、水、気候でつくられたものは、苦味が表面に感じることなど決してない。野菜の甘みの後ろにあるほんのりと感じる苦味のようなものがほどよく、他には決してない野菜なのだ。

個人的にはもう少し後に出てくるタルディーヴォ種が、自分にとっても特別なものとして、また、もちろん私だけではなくて、土地の人たちにとってもいろいろな意味で大切なものとして育まれている。
現在はまだ出荷できるまでには時期尚早。。。

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94歳で現役であるベッリア家のおじいちゃん、エッリア氏が庭先でハシリのタルディーヴォ種の仕事をしていた。

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タルディーヴォ種に関しては、収穫から出荷までが非常に特殊な手順を踏む。これはまた季節がきた時にでも…




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ピエモンテのヘーゼツナッツ《ノッチョーラ・トンダ・ジェンティーレI.G.P.》 :: 2017/10/26(Thu)

ノッチョーラ(ヘーゼツナッツ)の産地を訪問する機会に恵まれた。行った先は、産地呼称I.G.P.が冠されるピエモンテのランゲ地方、クーネオ県の近辺だ。

この地域で生産されるヘーゼツナッツは、トンダ・ジェンティーレ (Tonda Gentile) という品種で、I.G.P.に指定される品種もこの一種のみ、とされている。

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同種の特徴は、非常に硬い殻に覆われた身はぎっしりと密。全体の40-50%が身の重量とされている。

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この地でヘーゼルナッツの使用用途とすると、多く使われるのは、お菓子であるが、この地域の質の良さは世界一ともされ、その希少価値は誰もが認めるところだ。

この地でヘーゼツナッツの生産が盛んになったのは、19世紀に入ってからのこと。この植物とこの地域の気候との相性がよく、質のよいものが栽培されることなったのと、お菓子製造がこの時期に大きく発展・進展したこととが重なる。

ピエモンテの有名お菓子(チョコレート)メーカーなどの考案したヘーゼルナッツのクリームの入ったチョコレート《ジャンドゥイイオット》などの功績もかなりあるのだろう。

この生産地区に入ると、見渡す限りにヘーゼツナッツの木々。整然と並んだそれらの合間には、まだ植樹したばかりの若いものも多く見かけられる。

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WIFIも繋がらないような山々を登ったり下ったりしていくつの農家を回って、いろいろな話を伺う。土について、肥料について、剪定について、品種について…

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ちょうど収穫の終了したばかりの時期で、どこの農家の庭先にも、山に積まれたヘーゼルナッツが。

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作業場では、焙煎や殻剥き、選別、袋詰め…と黙々と作業が続いてもいる。今年は夏に雨が異常に少なかったことから、例年にないほど身が乾燥しているのだとか。殻をむいても剥ききれずに薄皮が残ってしまうのは、珍しい現象だともいう。

作業場内は、香ばしい香りでいっぱい。こんなにモリモリヘーゼツナッツを食べたことはない!というくらいの量を…まるで柿の種を食べるかのように…食べさせてもらい、何箇所かで食べているうちにやはりそれらにも質の違いなどが分かるように(なった気がする)。

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普段とはちょっと違う風景と、生産物をみて、なんだかまた興奮ぎみにヴェネトへ戻る。




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お米の収穫祭@イーゾラ・デッラ・スカーラ :: 2017/10/23(Mon)

ヴェネト州を代表するコメどころ、そこがヴェローナ県下のイーゾラ・デッラ・スカーラ (Isola della Scala) 。

私の住むパドヴァ以北では、あまり馴染みのない、広大な農地の広がる場所。ヴェネト州のなかでも南側に位置し、イタリア一の大平原であるパダーナ平原の中心部にあたる部分であるだけに、ひとつの農地が大きい。
ここは、米の産地であり、ロンバルディア州とエミリア・ロマーニャ州と州境に位置するところで、これまた独特の食文化を持つ地域だ。

この地で収穫される米は、ヴィアノーネ・ナーノという品種。ナーノ(小さい)という言葉の意味からも想像される通り、米粒の非常に小さい品種で、どちらかというと日本の米に形が近いような気がする。

この地が稲作が適しているのは、広大な平野とここで湧き出る清澄な水が豊富なこと。同品種の米は、原産地呼称であるI.G.P.が冠されるのだが、その呼称をつけるにあたり、水田に鯉などの淡水魚を放つことも記載されている。淡水魚は他に、淡水のサメ、ウナギなども含まれている。

これらが根や茎につく害虫駆除に一役買うのだ。農薬などの化学的物質に頼らない自然農法のひとつ。

この米の特徴は、アミド含有量が高いため、粘りのない仕上がりのリゾットができあがること。この町のリゾットは、イゾーラ風リゾット (Risotto alla Isolana)といわれ、非常に独特の調理法をとる。

それは、鍋にあらかじめ温めておいたブロードを用意し、そこに決めた量の米を一気に投入する方法。通常のリゾットの作り方だと、米を先に炒めた鍋にブロードを少しずつ足していくのだが、ここではそれが逆となる。この方法をピロータ風といい、ピロータ(米の脱穀をする人)がこうしていたことから。つまりは、米の脱穀作業中に作業しながらお昼を用意する際に、作業時の忙しいなかに鍋の側でいちいち米をかき混ぜたりすることができなかったことから。だから、このリゾットは蓋をして、炊き上がりまでそのまま放っておく。ピラフを作るような調理法をとるのだ。

そして、お決まりの具材はタスタサル(Tastasal)。生サルシッチャ(生ソーセージ)の中身が具材となる。ここに、ローズマリーとシナモン、そしてこの土地の産物である、グラーナ・パダーナをたっぷりと加える。

今年も9月には、この土地の毎年の恒例である大きな米の収穫祭が開かれた。

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このリゾットを食べるために、数年前から付き合いのある、お米の生産者のブースへ。

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名物のこのリゾットを美味しくいただいてきた。

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お祭りということもあり、彼らの仲間の他のブースを訪ねたりもして…最後は名物タスタサルを購入して家路につく。

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この地域では、お肉屋さんに行くと普通にみかけるこの代物、パドヴァではほぼ見かけることはない。これもまた、地域性のよく出る食材のひとつでもある。




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フリウリの郷土菓子, グバーナ(Gubana) :: 2017/10/20(Fri)

フリウリの郷土菓子、というと真っ先に挙げられるのが、グバーナ (Gubana) だ。

のばした発酵生地にレーズンやくるみ、松の実、アーモンドやアマレッティなどのビスコッティを混ぜたものを広げ、それを巻いてぐるりと巻き込む。そしてオーブンで焼いた菓子。ずっしりとかなりリッチな仕上がり。

グバーナの発祥は、ウーディネ県のヴァッリ・デル・ナティゾーネ (Valli del Natisone) という小さな小さな町。少し先はもうスロヴェニアというイタリアの国境にも接する場所で、非常に独特の文化を持つ場所だ。

菓子の歴史としては、15世紀の頃、近隣の歴史ある町チヴィダーレ・デル・フリウーリにローマ法皇が訪れた際に振舞われたもの。

その渦巻きのような独特な形状は、「折りたたむ」という意味のスロヴェニア語「グーバ(guba)」からきたもの、とされている。実際、この土地では、スロヴェニア語が公用語のように使われる地域。イタリア語よりもスロヴェニア語のほうが強い地域に隣接している場所柄だ。

非常にリッチなこの菓子は、昔はこの地域ではハレの菓子として、ナターレや結婚式に食べられていたもの。現在では、土地を代表する菓子として親しまれている。

この土地で、グバーナを中心として菓子店を経営、そして地元を紹介する各種イベントで活躍すりスーパーシニョーラがいる。このシニョーラに晩秋の1日、グバーナを実際に目の前で作ってもらうレッスンを開催してもらった。

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生地は粉やバター、オイル、砂糖、酵母などを混ぜて練り、発酵させる。あらかじめ用意しておく中身は、しっかりとなじませる必要があり、約2日前には準備しておいたほうがよい。

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生地を成形し、その上に干しブドウなどたっぷりの中身をのせて広げ、手前からクルクルと巻き、さらに渦巻き状に巻きこみ、型に入れて再度発酵。

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その後オーブンへ。

この同じ材料を使って油で揚げたものはストルッキ (Strucchi) と呼ばれ、昔からこの地方では結婚式などのお祝い返しでもあるコンフェッティの代わりに使われていたとか。

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できあがりも上々で、満足のドルチェレッスンだった。

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補足‼︎
この地域には、小さな町のグバーナ屋さん…というか、いわゆるパン屋さんなのだが、グバナフィーチョが何軒かある。私の気に入りの一軒もここに。グバーナではここが一番美味い、と思っている。

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元気のいいおばちゃんが店番をしていて、何度か通ううちに、「そこら辺にあるストゥルッキ、つまんでいきなさい!」と言ってくれるまでになった(笑)。

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売店の横の支度部屋には、グバーナとストゥルッキの待機する部屋。

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このシンプル加減がとてつもなく、よい。




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フリウリのワインカンティーナ巡り :: 2017/10/19(Thu)

なんだか急にフリウリづいていて、約2週間にわたり、フリウリ・ヴェネツィア。ジュリア州のワインカンティーナの数々を巡ることとなった。1日2軒を連日回る。

今回のターゲットとされるのは、いわゆる《自然派ワイン》と呼ばれる名だたる生産者の面々。こんなにまとめて、それも有名どころを連日に渡り訪れることができることは、非常に有難いことで、このような機会を与えてくださった関係各位の皆様には大変に感謝をしている。

《自然派》と呼ばれる所以は、まずはブドウをつくる畑の管理上にて、農薬などの化学的な物質を一切使わず、自然の環境と共存していくこと。それは決して、そこにある環境に頼る、というわけではない。

そして、ブドウを収穫したら、瓶詰めまでの一切の作業もまた、化学的なものを使用せずにブドウ本来の力を使い、そしてその本来の味を出すこと。ここで、ブドウ自身の持つ、酵素や酵母の力を十分に発揮させるために、造り手の手による仕事がなされる。

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近年、この類のワインを《オレンジワイン》と呼ばれる傾向にあるが、それは、白ワインなのに、グラスに注がれたものがそれらしい色をしていないことから。
これは、ブドウ収穫後に通常ならばすぐに皮をはずして醸造に入る白ワインの製法とは異なり、皮をつけたまま発酵させる製法(マチェラツィオーネ)により、できあがりのワインに自ずと色がついてくることによるからだ。

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皮につけておく時間は数時間から数ヶ月まで、造り手の考え方によって様々。それぞれに考え方があり、それらに耳を傾け、その度ごとに納得。もちろんできあがったワインを飲みながらそのフィロソフィーを聞くのであるから、それらが一層、価値のあるものとなる。

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訪れた季節はちょうど収穫が終わり、この皮をつけて発酵している期間、もしくはそれも終了した頃の時期。今年は夏期には非常によい生育をしていたブドウたちだったが、9月初旬の収穫時期に続いた長雨の影響で苦労した、という話をあちらこちらで耳にした。

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また、このブドウ収穫時期も、各造り手により様々な考え方がある。同じ地域内でもそのタイミングが1ヶ月以上もずれる。

その後は別の容器(木樽またはステンレスタンク、またはテラコッタ製のアンフォラ)などに入れられて瓶詰めまで静かにゆっくりと熟成を進める。

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フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州とは、その州内でも地質や気候、そして歴史が大いに異なる州。

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それぞれにそれぞれの個性を生かしたワイン造りがなされており、多種多彩にて本当に興味の尽きない場所だ。

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お野菜たっぷり。ロッサーナのお料理レッスン :: 2017/09/10(Sun)

ブログの更新、全く手つかず…が続いていますが…

久しぶりにロッサーナのお宅で料理レッスンを開催。
今回のお題は、お野菜たっぷりのメニュー。ロッサーナと事前に打ち合わせ、彼女が家で普通につくる野菜主役メニューと、ヴェネツィアらしさ、ヴェネトらしさのあるメニューを選択し、この日のレッスンとなった。

この日に使用する野菜たち。色鮮やかで見ているだけで元気になる。

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手順もできあがりも写真に撮り忘れてしまったが、まずはこの時期、生のものが手に入る、ッファジョーリ(インゲン豆)を使って、ヴェネト風パスタ・エ・ファジョーリ。

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トマトは中をくりぬいて、パン粉などの詰め物をしてオーブンへ。

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色鮮やかなピーマンたちは、しっかりと煮込んでペペロナータに。

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美味しいキホンのトマトソースを…との要望に、丁寧に仕上げたトマトソースはシンプルにタリアテッレに和えた。本当に美味しかった。

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セコンドには、ヴェネツィア料理である、オゼーイ・スカンパーイ。もともとはスズメ肉の串焼きなのだが、今はそれに代わる肉類を合わせて串にする。この日は、豚、孔子、そして豚のバラ肉。串焼きというよりも、串焼き煮にする。表面を焼いた後にしっかりと火を入れて味を入れていくから。

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ドルチェはヴェネツィア名物のトウモロコシの粉の入った焼き菓子、ザエティを。

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そして、私の大好きなナスのフンゲッティ。ナスの皮だけを使う料理で、ヴェネツィアに昔から伝わるユダヤ料理だ。

皮を細く切って塩をしてしっかりと水分をとり、鍋で火を入れていく。はじめは強火でしっかりと表面に油をなじませるようにし、その後は蓋をして弱火にして焦げ付く寸前までしっかりと火を入れる。

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仕上がりはまるでフンギ(きのこ)の煮物みたいな見た目となることから「フンゲッティ(FUNGHETTI)」と呼ばれている一皿。見た目は地味だが、これはほんとに美味い。

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今回のお客様は福井県からお母様と娘さんのお二人。

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とっても素敵なお二人で、今回の旅はお母様の還暦のお祝いなんだとか。お料理好きのお母さんのために、娘さんが申し込んでくださった。娘さんもとっても素敵な女性で、世界あちこちで活躍するバイタリティあふれる人物。

素敵な時間を過ごさせていただいた、晩夏の一日。




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2017年のブドウ :: 2017/08/16(Wed)

昨年に知り合ったフリウリのワイナリー、ヴェンキアレッツァに、一年をかけて図々しく通いつめている。

寒さで手が凍えそうな時期の剪定から現在まで。時間の経過とともに変化していくぶどうの変化を見続けてきた。

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最初は枯れ枝のようだったぶどうの樹が花をつけ、実をつけ…

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そしてそれが大きくなり、色が変わりながら熟していく様子を非常に興味深く見ることができ、感慨深いものさえある。

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↓↓↓

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これらが変化の様子の一部。

今年のフリウリ地方は、春の終わりの霜までがおりる低温障害、その後は雹による被害等、ぶどうにとっては非常に災難の年。

私の通う、このヴェンキアレッツァというワイナリーは、幸いにも奇跡的に大きな被害を受けなかったが、近隣のカンティーナでは、壊滅的な被害を受けているところもある。

夏は暑く、ぶどうの実の完熟度も着々と進み、今年のヴェンデンミア(ぶどう収穫)は通常よりも早まるのだとか。

もうしばらくしたら作業開始の見込み。





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アマルフィのレモンを訪ねる :: 2017/07/14(Fri)

数年前に訪れたアマルフィのレモン農家を再訪。訪れたのは、この地でレモン生産農家を束ねている、コスティエラグルーミ (Costieragrumi)。この会社を引っ張るのが、同地で有名なお菓子職人を従兄弟に持つ、カルロ氏。

久しぶりに戻った作業場は、前と変わらず…以前にも増して活気のある現場。たくさんの人が鮮やかな黄色いレモンの選別、箱詰め、運送…と忙しく働いている。この時期は生産量が年間で最も多い時期なので、多忙な毎日という。

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作業場に一歩足を踏み入れると、酸味を帯びた甘いレモンの香りがいっぱい。

カルロ氏とは話さなければならぬ事項がいくつかあるものの、この日は同社が企画するレモンツアーに参加することにした。

40年も前のオンボロバスにデンマーク人御一行さまと一緒に行動。

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30分ほどバスを走らせたこの日のレモン農家はラヴェッロの一家。断崖絶壁のレモン畑には、トータル約1000本のレモンの木がある。

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断崖絶壁ゆえ、日当たりは最高によい。年間を通して温暖な気候、海からふきあげる澄み切った空気、強い太陽の日差し。オーガニックを催行するにはうってつけの環境。

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ヴェッスーヴィオの近いこの地、土壌は灰分が多く、ミネラル豊富。そして水はけのよさが質のよいレモンをつくりあげる。自然の力で育つ産物だ。

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もの凄い急斜面を1時間以上もかけて歩き、暑さからもうダメーとダメだしを出したところでタイミングよく休憩タイム。
レモンの絞り水と、レモン三昧のおやつで休憩。

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アマルフィのレモンの特徴は、中の身の部分よりも皮にあるといってもよい。シーズンにもよるのだが、今の時期水分は20%ほどしかなく、他はしっかりした厚みのある皮に覆われている。それが酸っぱいだけでなく、甘みと少しのほろ苦さがある。このまま薄くスライスし、少し塩をかけて美味しいオリーヴオイルをかければそれだけで一皿になるもの。

この地でのレモン栽培は決して楽なものではない。代々受け継がれてきた農家の畑とはいえ、若い世代の農業離れが続いているとのこと。今回訪れた農家のおばあちゃんも、レモン栽培に一番必要なのは、レモンへのパッシオーネ(情熱)だ、と熱く語っていた。

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リーズィ・エ・ビーズィ(Risi e Bisi) :: 2017/06/04(Sun)

初夏のヴェネト料理のひとつがこの一皿。「リーズィ」はヴェネト弁で「リーゾ=米」、「ビーズィ」は同じく訛りが入った呼び方で「ピゼッリ=えんどう豆(グリンピース)」のことを指す。だから、この皿の日本語名は「米とえんどう豆」。つまりは、えんどう豆のリゾットのこと。

5月後半から6月初旬にかけては、ピゼッリの露地物が出回るようになる。もっと早い春先から、メルカートでは鞘付きの生ピゼッリが店頭に並ぶようにはなるが、これは南伊産。南伊産が悪いわけではないけれど、やはり採りたて新鮮な地元産の美味しさは格別。

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鞘をむいて生で食べたときのジューシー感が違う。だから地元産が出てくるとわんさかとそれを入手し、鞘をむいてビニール袋へ。一年間分を冷凍保存する。

旬の美味しさを味わうのに、最も代表的なメニュー、リーズィ・エ・ビーズィ。むいた鞘はブロードとして使用すると一皿の味わいの凝縮度が違うので、一部は玉ねぎやセロリ、ニンジンなどと一緒に水から煮出して。

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むいたピゼッリは玉ねぎと一緒に軽く炒めて、ブロードを加えしっかりと火を通す。基本的には、リゾットには、米を加える前には具材がしっかりと火の入った状態まで持っていくこと。

そして米を加え、表面にしっかりと火を入れ、ブロードを加えていく。表面がいつもブロードでひたひたの状態になるように常に気をつけ、水分が少なくなってきたら随時つぎ足す。

約15分ほどだろうか。お米に火が入ったところで火を止める。バターとおろしたグラーナを入れ、そこで一気にマンテカーレして仕上げ。

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ヴェネツィア風には「アッラ・オンダ」に。皿に盛ったときに米の表面が波(オンダ)をうつように仕上げるのが理想的。




テーマ:イタリア - ジャンル:海外情報

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