パドヴァのとっておき。

北イタリア・ヴェネト州パドヴァより、料理や季節のおいしい情報を中心に、日々のできごとを綴ります。



プロセッコの里にて、主人のいないオステリア『オステリア・センツァ・オステ (Osteria Senz’oste) 』 :: 2017/04/06(Thu)

今やヴェネト州の代表的なワインとなったプロセッコ。爽やかな白の発砲酒で、飲みやすく、また手頃な価格帯でものすごい急成長を遂げていることもあり、生産量も販売量も右上がりの売れ筋商品に成長した。

このワインの産地はヴァルドッビアーデネという、トレヴィーゾ県の北部の丘陵地。この地区は私も個人的に大好きな地域で年間を通して少しドライブに…というときに最高な場所でもある。何より、大好きなプロセッコのカンティーナが点在していることもあり…

この地区でもプロセッコ生産の中枢となる地区に、隠れ家的にあるのが、主人のいないオステリアとして、今や隠れ家ではなくなってしまった場所。

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一番最初に訪れたのは、もう5年以上も前だろうか。今よりもまだ知られていなくて、どうやってたどり着いたらいいのか、実は実在したHPに連絡をとってみたりしていた。主人はいない、とはいえ、HPの連絡先にメールを出したらすぐに返事がきて、行き方やらを丁寧に説明してくれていた。

ここのオステリアの特徴は、何度も繰り返すように、主人のいないこと。客は自分でワインを購入し、店内にあるチーズやサラミ、パンなどを自分たちで切り、食べて、片付けて帰る仕組み。

以前は店内に賽銭箱のような箱があって申告制でお金をおいていったことでそれらしさがあったのだが、数年前に営業的違反として罰金を支払うこととなり、話題にもなった。今は店内のコンピューターで支払いをして、レシートが出る仕組み。なんだかちょっと残念な感じ。

初めて訪れた際、なんと冷蔵庫にオーナーが、私を歓迎してくれたプロセッコの瓶を置いておいてくれた思い出がある。個人的には、ここ数年、来客も増えてなんとなく粗雑感があり、ここで飲食をする気分になれないので、ここから見える景色を楽しむためだけに訪れるようになってしまった。

とはいえ、ここから見える景色とは、プロセッコの里でも最も有名な場所、カルティッツェを一望できる場所なのだ。

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カルティッツェとは、最も価値のあるプロセッコをつくるぶどう畑の一角。写真で見るように、丘陵地が連なり、とにかく日当たりがよく、風通しがよいことから、健康的なよいぶどうが育つ。100haほどの土地にそれと同じくらいの畑の所有者がいる。ここで収穫されるぶどうからつくるプロセッコは”カルティッツェ”を名乗ることで、価値がグンとあがるから。

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この時期、剪定を終えたぶどうの樹には、若芽が育ち始めている。春の息吹を感じる時期。

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さて、オステリアに話しを戻すと、ここ数年、ここで提供されるプロセッコは、店内のオンボロ冷蔵庫から取り出すのではなく、オステリアから少し登った先にある自動販売機から購入するシステムに変わった。

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そして、その上に少しだけできた広場にて、ピクニック気分でプロセッコを味わうこともできる。週末のここは、若者の団欒の場と化していた…

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とにかく、天気のよい日には最高の産地天望地。

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ボッリート(茹で肉)専門店『ダ・ジョヴァンニ (Da Giovanni) 』 :: 2017/04/03(Mon)

パドヴァの飲食店のなかで私の超お気に入りの一店。

特徴は、ボッリートと呼ばれる、肉のいろいろな種類と部位を茹でたものがカレッロ(ワゴン)で運ばれるスタイルをとっている。

店の歴史は1949年。オステリアとして生まれたのだが、現在では、このカレッロで運ばれるボッリートがこの店の看板となっている。訪れる100%の客は、この肉を目当てにやって来る。

テーブルに着くと、まず初めに運ばれてくるのが、このバター。これも名物。このバターをパンにつけて次の行動を待つ。

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同店の目玉は、手打ちの卵入りパスタでもある。

後に続く肉のことを考えて、半人前をお願いする。パスタは茹で上げたものが皿に盛られ、その横に各種ソースが運ばれてくる。

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内容は、トマトソース、セージ&バター、ピゼッリ(グリンピース)、きのこ、肉の煮込みソース。これらを各自が好みでかけていただく。このスタイルもなかなかよい。

しばらくすると、付け合せの野菜を積んだカレッロが。季節の野菜を好きな分だけ盛り分けてくれる。このほかに、生野菜のカレッロもあり。

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そして、続くは主役の茹で肉。牛、豚、ガッリーナ(雌鶏)の肉、ホホ肉、下、スネ肉、頭、コテッキーノ…と並ぶなかからこれも好みの部位をチョイスし、切り分けてもらう。なかなかのボリュームなので、あまり欲張ると後が大変なのだが、ついつい頼みすぎてしまうのが…

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茹で肉は塩味だけがついているので、ここにつけるソースはまた別添。ホースラディッシュ、サルサ・ヴェルデ、そしてモスタルダ。

肉はボッリートまたは、ローストを選択可。

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その後はデザートのカレッロもくるが…

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この、いつも変わらぬシンプルスタイルはパドヴァ人の好みでもあり、定番料理だけなのに、いつもお客さんでいっぱい。週末はほぼ満席状態だ。

店内のクラッシック・エレガントな雰囲気も非常によく、店員さんたちのプロ加減も心地よい、とっておき空間。



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パドヴァ郊外のオーガニックワイン『モンテヴェルサ (MONTEVERSA) 』 :: 2017/03/26(Sun)

パドヴァの南側にあたるエウガーネイ丘陵地帯。ヴェネト州の平野部分の中心にある穏やかな丘陵地帯。

ここで2010年以降、オーガニックのワインを製造するカンティーナがある。少し前に訪れた、小さなワインの展示会で知り合い、一度見においで、と誘われていてようやく実現したこの日。

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同丘陵地帯は、パドヴァーニにとってのちょっとしたお庭的な場所で、車を少し走らせると穏やかな自然をたっぷりと味わえる場所として非常に親しまれている。ワインやオリーヴオイル作りも盛んで、小さな生産者が点在する場所。

私も何度も足を踏み入れている地ではあるが、この日に到着した先は、今までのなかで一番といっていいほど、素敵な場所だった。

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カンティーナは丘陵地のちょうどてっぺんに位置する。360°見渡す限りのパノラマの全てが彼らのぶどう畑。日当たりと風通し抜群のこの環境では、オーガニックワインを作るには最適な場所だ。

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全部で約26ha。整然と、しかもよく手入れされた畑は、彼らのワイン作りに対する愛情が表されているようだ。

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作られるブドウは白はモスカート、シャルドネ、グレーラ、そしてマンゾーニ。赤はメルロー、カベルネ。

全品目4種のワインをつくるが、年によっては、上記の品種の単品種をつくったりすることもある。
ブドウ畑をひと通り見せてもらった後に、デグスタツィーネ。

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モスカート・セッコのものから。微炭酸でとても爽やか。レモンのような爽やかさ、バジリコ、セージなんかのハーブ系の香り。泡が細かくて非常にエレガント。

他は白品種のブレンドとマンゾーニの単一品種。マンゾーニってそれほど味わったことはなかったけれど、なかなかと面白い。すっきりとしたなかにボディを感じ、甘みやうまみも十分。ほのかな後味のアーモンド香。

赤ワインに関しては、なかなかと興味深し。バリックに納められたものは、ブドウの畑ごとに分けられる。バリックも3種。新品のバリック、2から3回の使用済みのもの、そして大型のものをメルローとカベルネとで分けられている。これらを瓶詰めの際にブレンドしているそうだ。

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この日はバリックからそれぞれを試飲させてもらうことで、それぞれの特徴がよー分かる面白い体験。

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それにしても、このカンティーナを守るこのジョヴァンニさん。ものすごい敏感な舌の持ち主。醸造家の方たち皆にあてはまるが、この後にご一緒したお昼の間も、彼のデリケートな味覚に関心するばかり…

パドヴァ郊外のこの地域のワインは、やはり触れる機会が多いのだが、今までなかなかお気に入りに巡りあったことがなかったのだが、ここは個人的にも大好きなワインと環境、そして素敵な人たちに会えた素晴らしい体験だった。

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素敵な空間『イ・サーヴィ』 :: 2017/03/24(Fri)

私が日頃からお世話になっているラディッキオの農家の地域、つまりはトレヴィーゾ県とヴェネツィア県の境目くらいの郊外。ここで数年前から機会があれば通っている気に入りの店がある。

『I Savi (イ・サーヴィ) 』というこの店は、周囲はほんとに何にもなくて、道を走っていても気づかないかもしれない。ちょっと奥まったところに、しかしながら畑の真ん中にある一軒家レストラン。
古い建物をレストランに改造したもので、高い天井とアンティークとモダンを調和させて非常に素敵な空間。

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ここでこの日は、ラディッキオの農家を訪問されたお客様をお連れして、急遽ラディッキオづくしメニューを注文した。

まずは、ラディッキオとナシ、かぼちゃの種を合わせた前菜。甘さとちょっぴり脳の奥に感じるようなほろ苦さ、そしてシードオイルの独特な香りがとってもバランスよし。

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続いては、この地で獲れるマスをシェフが燻製にしたものに、ラディッキオのマリネを合わせた前菜。

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この土地はシーレという川が流れる、そして地下から湧き出る水のある、豊富な清い水をベースとした土壌。その水を利用した、淡水魚の養殖場がある。そこで養殖されるマスは綺麗な水のおかげで臭みのなく、脂身も適度な質のよいマスが獲れる。

甘酸っぱくマリネしたラディキオと相性は抜群だ。

そして、ラディッキオのリゾット。米の炊き具合もバッチリで、美味しいリゾット。

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同じくシーレの養殖場からの黒鯛のローストに、グリルしたラディッキオを添えたメインディッシュ。

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ドルチェには、ダークチョコレートのジェラートに、ピスタチオのソースを合わせたもの。そこにラディッキオのジャムを添えて。上にささっているのは、ラディッキオの葉を一枚まるごとキャラメリゼしたもの。いろんな要素が詰まっているのに、一皿のまとまりがとてもよい。

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ラディッキオ料理、奥深し…

Ristorante I Savi
Via Spangaro, 6, 30030 Peseggia di Scorzè VE
Tel 041.448822
http://www.isavi.it/



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  1. リストランテ・食べ物屋
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メルカートは春の装い :: 2017/03/23(Thu)

この時期のメルカートはまた季節の変わり目を感じるとき。

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冬の野菜と春先の野菜が混在する。

目立つのは、春の野草類。日本でいう春の山菜みたいに、春先のほろ苦い野草があちこちで見られるとき。

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本来ならば、そこら辺りの原っぱににょきにょき出ているのを摘んでくればいいんだけれど、栽培ものがきれいに束になっているのを市場で買うのが、私なんかは一般的かなー。

これは、おなじみのブルスカンドリ。ホップの新芽。

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隣に並んでいるのは、カルレッティと呼ばれるシロタマソウの新芽。ちょっと変わった風味がして、これも刻んでリゾットに入れたり、オムレツの具材として利用される。

こちらはローゾレ。タンポポの葉みたいだが、タンポポよりも苦味が柔らかい。ケシの新芽。これらはどっさりと一度茹でたものをよく炒めてコントルノとしていただく。

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カルチョッフィも本格的に出揃うとき。掃除をきれいにしたものも種類を違えて勢揃い。

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ヴェネツィアのカステラウーレも出始めた。

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ヴェネトでも、ヴェネツィア、パドヴァ周辺でしか見ない、フォンディという形のもの。フォンディとは、底という意味。つまりは、カルチョッフィの底の部分だけどお皿のようにしていただくもの。食べる部分は非常に少なくて、捨てる部分が大部分だが、この部分がホクホクとした食感で非常に美味しい。

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出始めのピゼッリ(グリンピース)は、地物産が出るにはまだ1ヶ月ほどかかる。

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アスパラも出始めであるが、これはパドヴァ南部のもの。パドヴァの南側には、ローマ時代よりの温泉源があり、地下に温かい水が流れるため、アスパラもこの土地で一番早く収穫を迎える。

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春野菜って見ているだけで元気になる要素だ。



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パドヴァの骨董市散策 :: 2017/03/22(Wed)

毎月第三日曜に開かれるパドヴァのアンティーク市。春先の日曜日は、街を歩くにはちょうどよく、それがまたちょうどいい散歩コースになるのが、この骨董市。

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ということもあり、日曜の夕方に出かけたら、結構な人出。

ヨーロッパでロシアの赤の広場に続く2番目に大きい広場といわれているプラート・デッラ・ヴァッレ。楕円形のこの広場をぐるりと囲むようにして露店が出店している。

出店するのは、絵画、書籍、衣類、銀製品、工具、部屋の装飾品、家具、台所用品、生活雑貨品…実に様々なものが、アンティークなもの、単なる古いもの、ガラクタ…アンティーク市にかこつけてただ出店しているもの、なんてものが一同に並ぶ。

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これらを見分けて購入するのは、購入側なのだから、まあ、いいのだろう。ちなみに一般的にアンティークと呼ばれるのは、100年以上経過したものを指す。

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この日の私は娘のピアスをいくつか見つけて、小物狙いで終了。

帰り際にジェラートを食べて家路につく。日曜午後のまったりとした過ごし方のひとつ。

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ヴィツェンツァにて料理レッスン :: 2017/03/21(Tue)

私個人の活動のベースとして続けている、地元マンマの料理レッスン。今回は少々イレギュラーにて、私の主催するものではないものの、個人レッスンにおつきあいする機会を得て、お客様をお連れすることに。

場所はヴィツェンツァの中心地にほど近い場所で料理サロンを主宰されている、ペルラさん。恰幅のよいシニョーラだ。

ヴェネト料理というテーマで実は行くまでメニューさえも知らされずに伺ってしまったのだが…そういえば、こんなメニューもいいね、と改めて思う素朴ヴェネト料理を何品か披露していただいた。

冬に美味しいヴェルゼを使ったミネストラ。しっかりと火を通すことでしっかりと甘さが出る。そこに相性のよいサルシッチャを加えて一緒に煮込む。ここに少しだけ米を入れて仕上げ。米は入れなくともよいのだが、リゾットになるほどの量ではない、あくまでもミネストラの具材としてくらいの少量を加えることで、なかなかとよい感じに仕上がる。温かな素朴な冬の一皿。

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ベルギーチコリには、地元のアジアーゴの若いのをたっぷりのせてオーブンへ。

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パスタは、カソンツィエール・アッランペッツォ(Casunziel all’ampezzana)。ヴェネトの北端にあたるコルティーナ・ダンペッツォで有名なパスタ。

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卵の入らない生地を丸くくりぬき、ビーツとジャガイモのつぶしたものを合わせて半円形にしたパスタ。セージとバターでいただく。そういえば、こんなメニューもあったなー…と改めて思う。

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同じパスタ生地を使って即席ほかパスタメニュー。ソースは、バジリコがベースのペスト・ジェノヴェーゼなのだが、これ、ラザニア用に大きく切り分けられたパスタ。ラザーニア・アペルタと呼び、つまりはパスタを重ねてオーブンで焼きあげるラザーニアではなくて、茹でた生地を皿の上で重ねただけ、の一皿。

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シンプルだけど、けっこうイケる。この生地とサルサ・ジェノヴェーゼの相性もなかなかよくてとても美味しくいただいた。



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地元種ブドウからつくる特別リキュール Gambrinus(ガンブリヌス) :: 2017/03/19(Sun)

トレヴィーゾの郊外、サン・ポーロ・ディ・ピアーヴェ (San Polo di Piave) という場所にある、カンティーナ。地名通りにこの辺りは、ピアーヴェ川によって作られた土壌。
この地に1958年より代々続く家系にて、現在はワインの醸造、それをベースとしたリキュールを主な生産物ている一家で経営している。
彼らの敷地は自然公園として、州から認可を受けつつ、敷地内にある古くからの建物は、ロカンダ(宿泊施設)とレストラン・オステリアが併設され、また庭での結婚式などのイベントなどにも対応できる複合型施設となって現在に生きる。

現オーナーは3代目のアドリアーノ氏。たまたま同社の商品を購入するきっかけがあり、どうせなら…とダメもとでカンティーナ訪問を申し出たら、快く引き受けてくれた。

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出向いたら、アドリアーノ氏が早速振舞ってくれたのが、同社のリキュールを使ったスプリッツ。ヴェネトにいると、毎日のように見かけるオレンジ色のカクテルは、同社のバールに行くと、彼らの主力製品である、ガンブリヌスという赤いリキュールとなって提供される。

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爽やかな花や香草とチェリーの甘さのある、あくまでも自然の風味。これはイイ‼︎

その後、4代目となるジャンマリアさんに案内され、ブドウ畑へ。

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あまり見たことのないような高さのある樹の形だ。品種は地元種のラボーゾ (Raboso)。この形は「ベルッセラ (Belussera)」といい、このピアーヴェ川流域では非常に普及した形だそうだ。ただし、最近ではあまり人気なく、ほぼどこの農家もこの形をやめていく傾向にあるのだとか。作業面、作業性、生産性などがその理由。

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ワイン畑の横には、ジャンマリアさんのひいおじいさんの住んでいた家が残されている。同社の起源。
家の壁には、40年代まで使用されていた商品ロゴが描かれている。

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さて、ブドウは収穫され、醸造作業に入る。実際のワイン作りはここから少し離れた新地があるとのことで同地では見られないのだが、熟成したワインが運ばれ、20種以上のハーブと、チェリー、きび砂糖を加える大切な作業は全てここで行われるのだとか。配合は企業秘密にて、一家の手によるもののみ、という。

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そして、熟成庫へ…

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外から見るとこんな感じ。

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おおまかにいうと、3年間ラボーゾとして寝かされたものは、ここでハーブ、砂糖などを加えられ、さらに3年間の熟成期間に入るそうだ。

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年間を通して温度、湿度ともにコントロールすることなく、自然の環境のままでいられる貴重な場所は、このまま熟成室として使用され続ける。

酸味も強く、男性的なラボーゾが、砂糖などが入るのだから当然なのだが、女性的な飲み物へと変容するのが面白い。

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カンティーナ訪問の後は、同社のオステリアにて食事。

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同社ラボーゾと合わせたのは、「ラディッキオと豆」という一皿。
ラディッキオを温かいインゲン豆のペーストでいただいた。

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SIGEP2017 ジェラート・菓子・パン製造業展示会 :: 2017/01/30(Mon)

ここ数年ほど恒例の仕事となっている、毎年1月中旬にリミニにて開催されるジェラート・菓子・パン・コーヒー業界の展示会であるSIGEP(シジェップ)を今年も訪れた。

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今年38回目を数える同展示会は、一層の規模を拡大し、今年の出店者数1250社、来場者数は約208,472人。国外からの来場者は170カ国から41,827人とされ、昨年比+29%なのだそうだ。

この展示会をみると、特にジェラート業界に関わるブースが大半を占め、イタリアという国のジェラートに対する執着みたいなのがよく見て取れる。ジェラート王国とはいうものの、よくもジェラートだけでこれだけのビジネスが成り立っているのか、という感じ。

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ジェラートのフレーバーの材料から、機械、店舗設計、ショーウインドウ及びその周辺機材、パッケージや小物、コーンなどの副素材…に至るまで、実に様々な観点からのジェラートビジネスが成立している。

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ジェラート全体も非常に多様化してきてはいるが、全体的に感じるのは、ナチュラル志向。ブースの造りやジェラート自体のフレーバーの新商品なども、自然の味を意識したものが非常に多い。イタリアではもはやかなり浸透しているヴィーガンを謳うものも数多く出展。

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私は、常にジェラート及び菓子関連の機械に携わることが多く、この展示会でもほぼメインの訪問先は機械製造メーカーだ。

各メーカーとも、この展示会に合わせた新商品発表をすることも多く、馴染みのメーカーを訪ねては、今年の新機能の説明を受けつつ、従来の問題の解決に…とザワザワとした展示会会場ではある程度の制限はあるものの、宿題を少しずつ片ける。

そして、ここ近年、料理業界、菓子業界とも、料理人のテレビ出演等にて、有名スターシェフが続々と台頭。この展示会でも多くの料理人があちこちでデモンストレーションなどを行って、有名人ともなると、ものすごい人だかり。

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とにかく、会場内の熱気がすごくて、ブース間の移動だけで相当疲れる。
とはいえ、人の多さに圧倒されながらも、今年も年初めの大展示会が無事終了。




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エピファニアはベファーナの日 :: 2017/01/08(Sun)

ナターレシーズン終了!

1月6日のエピファニア(公現祭)で、12月8日のインマコラータ・コンチャツィオーネ(無原罪の御宿り)から始まったナターレシーズンの幕を下ろした。

華やいだ街中もこの日をもって、いつもの日常に戻る。

ただし、1月6日には、ベファーナ(老婆)がやってきて、それにちなんだイベントが開催されるので、恒例行事として楽しみに出かける。

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ベファーナとは、12月25日にジェスー(イエス・キリスト)が降誕したのにあわせ、マージ(東方の三博士)が贈り物を届けた1月6日を迎える夜中に出没する。
言われとしては、ジェスーの居場所を探していたマージが道端に居合わせたベファーナに道案内を頼んだ。その際は素っ気なく追いやってしまったのだが、その後すぐに思い返し、自分もジェスーのご加護にあやかろうと、その後を追うが、マージの姿は見えず…仕方がないので、生まれたばかりの赤ん坊のいる家を一軒一軒まわり、贈り物として、甘いお菓子を配って歩いた、という。

だから、1月6日を迎える朝には、子供達は寝床に靴下をぶらさげてベファーナの訪問を待つ。ただし、一年間いい子にしていたら甘いお菓子が、悪い子にしていたら炭を置いていく、と言われている。

お菓子の屋台の店先には、この時期には、色鮮やかな甘い菓子が並び、12月25日を過ぎると、バッボ・ナターレ(サンタクロース)に変わり、このベファーナがあっちこっちに見かけるようになる。

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ジョークで炭を模った菓子も置いてある。

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パドヴァでは、この日、毎年恒例のイベントがある。
Brucia la Vecia(ブルッチャ・ラ・ベーチャ)といって、老婆を燃やすぞ!という意味。

街の南側の大きな広場である、プラート・デッラ・ヴァッレにて、大きなファッロ(薪)が設置され、その頂上には、ほうきに乗ったベファーナがいる。

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それを一気に燃やし、その燃えた際の煙の行く方向によって、その年の行く末を占う、というもの。明けた年の幸運を願い、去った年の厄を一気に払いのける。そんな意味がある。そして、この日をもっえて片付けるクリスマスツリーのモミの木をこの薪に仕込んだのだとか。燃やす際にはいい香りが出て、これも幸運の印だったという。
日本のどんど焼きとなんだかよく似た風習だ。

夕方5時の点火を待って、一気に炎があがる…

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随分待たされた割には、火は一気にまわって、安全のための消防車の放水があり、わずか10分くらいで終了。

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今年もたくさんの人たちがこの広場に集まり、健やかな一年の始まりを喜ぶ。
昨年は大きな地震やテロや、いたたまれない事件や事故が続いた年だった。今年は平和な、よい一年となりますように。






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